Che il pesce vada accompagnato dal
vino bianco è noto, anche se la regola ha le sue eccezioni, ma
poco o nulla si sa sugli abbinamenti ideali tra cibo e acqua. In
pochi possono dire di conoscere i tanti gusti dell'oro blu made
in Italy; una produzione industriale presente in ogni regione
italiana, dalle Alpi alle Isole maggiori.
In bocca, le minerali non sono tutte uguali: possono avere
più o meno gusto, più o meno identità; proprio come il vino.
Ciononostante, al bancone del bar vengono proposte spesso sfuse,
e senza attenzione al marchio o al territorio di provenienza,
mentre negli scaffali vengono acquistate come una commodities
qualsiasi, con poca consapevolezza su quale sia l'acqua ideale
per sostenere l'irruenza al gusto di una frittura o di un ragù,
e quale invece possa ben accompagnare un pasto light e cotture
al vapore.
A sottolineare l'importanza di conoscere meglio l'acqua a
tavola e la necessità di una figura-professionale,
l'idrosommelier, che affianchi consumatori e esercenti di bar,
ristoranti, hotel, è l'Adam, l'Associazione Degustatori Acque
Minerali, che ha appena pubblicato, con Agra edizioni, un
vademecum in tre volumi sull'"oro blu", che fissa dieci regole
del buon servizio nella ristorazione.
"Un buon abbinamento con l'acqua minerale - dicono i
degustatori - può far crescere anche un piatto povero. Per
questo è importante imparare ad usare l'acqua minerale. Ad
esempio, su pesce a vapore o un antipasto di pesce, ok
l'abbinamento con un'acqua con residuo fisso bassissimo.
Un'acqua piatta cioè, quella chiamata erroneamente naturale.
Mentre le tagliatelle all'uovo con sugo ben si sposano con
un'acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o
medio piccola".
Gusto e identità dipendono soprattutto dalla
mineralizzazione, ma il sapore può essere modificato anche dalla
percentuale di anidride carbonica. Quanto all'effervescenza, le
minerali cosiddette frizzanti presentano un'ampia gamma di
perlage, che dipende dalla quantità di gas disciolto (intensità
di saturazione).
Gli italiani, sottolinea l'Adam, a casa sembrano preferire
acque "organoletticamente inerti", quelle che sanno di poco. E
quanto più è basso il residuo fisso, tanto più l'acqua può
essere considerata priva di marcatori di gusto. Mentre nei
ristoranti si trovano acque più distinguibili al palato. L'acqua
leggermente più acidula è indicata per i piatti a base di pasta
o di riso, mentre un antipasto di pesce si sposa con l'acqua
piatta.
Quelle non addizionate non andrebbero mai bevute ghiacciate;
le addizionate al contrario vanno gustate fresche e possono
accompagnare cibi conditi: l'effervescenza aiuta a pulire la
bocca e favorisce la digestione.
Per gli operatori, secondo l'Adama, è importante avere in
menu almeno 3/5 acque diverse; servirle a temperature attorno ai
10 gradi per le effervescenti, e sui 12 per quelle lisce; niente
ghiaccio nel bicchiere e mai fonti di calore o esposizione
dirette al sole delle scorte.
Prossima frontiera: i water drinks, quelli "funzionali" con
integrazione salina (calcio, magnesio, ecc.), o le acque
arricchite con frutta, aromi naturali e vitamine.
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