Filippo La Mantia e il cibo tra memoria e solidarietà

Il cuoco palermitano Filippo La Mantia considera il cibo un manifesto delle sue origini, un legame diretto con la memoria e le tradizioni di famiglia. Negli anni della guerra di mafia a Palermo è stato un fotoreporter, finché nel 2001 ha cambiato vita, scegliendo di mettersi ai fornelli. La Mantia e la celebre foodblogger Chiara Maci, ieri sono stati protagonisti al TaoBuk nell’ambito di “Food Factor”, il ricco ciclo d’incontri “La tavola degli altri”, firmato dai giornalisti enogastronomici Clara e Gigi Padovani.

– La Mantia lei si professa oste e cuoco, non chef. Perché?

«La mia vita in cucina è organizzata come quella di un oste, colui che riceve il cliente, prende le ordinazioni, va a cucinare, porta il piatto al tavolo e infine accompagna il cliente alla porta. Un ruolo a 360° che competerebbe ad ogni cuoco, a prescindere dal locale in cui lavora. L’atmosfera non deve inficiare sul servizio che deve sempre essere impeccabile».

– Nel 2001 lei decise di diventare un cuoco. Come avvenne?

«Già lo facevo per i miei amici. Mi sono trasferito a Roma e ho iniziato un percorso, all’inizio cucinavo a domicilio, poi iniziai a lavorare in alcuni ristoranti finché, a 54 anni, due anni fa, ho aperto il mio primo ristorante a Milano».

– Cos’è per lei la cucina?

«Il profumo. Il cibo di qualità si riconosce dall’olfatto, dagli aromi, è la colonna sonora del gusto. Tutto parte da qui».

Perché cucina solo siciliano?

«Perché sono siciliano, palermitano e orgoglioso d’esserlo. In questi diciassette anni ho portato in giro la mia terra mediante i miei piatti».

– Lei è stato protagonista di tanti eventi internazionali…

«Ma l’evento che porto nel cuore è l’aver partecipato in maniera attiva alle attività di Emergency di Gino Strada, cucinando in Sudan per medici che salvano la vita a bambini».

– Il cibo è solidarietà?

«Senza dubbio. Io organizzo ogni anno quattordici eventi per le onlus, il cibo è un catalizzatore molto importante per sponsorizzare acquisto di materiali sanitari».

– Per lei il cibo è…

«Anche un ricordo dell’infanzia. Non tutti diventano cuochi ma io mi porto dietro i sapori della cucina di mia madre». (