Si è spento, nella sua casa milanese, Gualtiero Marchesi, cuoco tra i più famosi al mondo, uno dei pionieri della Nouvelle Cuisine. Aveva 87 anni.
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Nulla di precotto, a cominciare dai dogmi dell’alta cucina, così com’era stata fino agli anni Settanta. Nouveau Roman, Nouvelle Vague e... Nouvelle Cuisine. Messa in discussione degli “impianti” tradizionali, e l’idea – rivoluzionaria – di scardinare dall’interno questo e quel linguaggio di riferimento. Con un’attenzione maniacale alla materia prima, sia che s’abbia a che fare con un testo da destrutturare, sia che per immagini si stia raccontando – con dialoghi “frammentati” – una qualunque storia, sia che si debba procurare un’emozione armonizzando una capasanta a finocchietti e pistacchi, infine giocandosi il tutto con una nuance di mandarino.
Questo è stato Gualtiero Marchesi, che aderì subito al movimento culinario nato in Francia nel 1972 per l’intuizione – cambiare il mondo pure in cucina – di Henri Gault e Christian Millau. Legge fondamentale: legare l’offerta giornaliera d’un ristorante alla materia prima acquistata nei mercati poco prima di servirla a tavola dopo averla trasformata in piatto. Quindi apertura alle nuove tecniche, guerra giurata a marinature e fermentazioni, ai sughi debordanti. La creatività che torna sempre, volta dopo volta, all’essenziale, alla specificità primitiva d’ogni ingrediente e sapore. D’altra parte, già negli anni Trenta, André Guillot aveva preferito alle salse di farina quelle a base d’erbe aromatiche fresche...
Una giusta acidità può far grande un dolce. Questo, a noi italiani, lo ha spiegato Gualtiero Marchesi. Piccola grande consapevolezza del mondo moderno. (al.not.)
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