Dopo il successo della prima edizione del Corso di Frollatura, organizzato lo scorso febbraio a Palermo, torna in Sicilia l’alta formazione sulla conservazione delle carni
“Sarà una due giorni dedicata alle tecniche di conservazione e al trattamento della materia prima di provenienza ittica e le carni, destinata agli operatori del settore food, i ristoratori, il personale di sala, gli agenti di commercio e gli amanti del cibo che puntano ad una consapevolezza piena, completa e professionale”, spiega l’organizzatore dell’iniziativa, Antonino “Gino” Campanella, meat broker e responsabile per la Sicilia di Mancini Market S.p.a.
L’evento, che si terrà 20 e 21 novembre ad Acireale, presso la Certosa dei Cavalieri, avrà al centro la pratica della frollatura e vedrà tra i relatori illustri protagonisti del comparto alimentare, interpreti d’eccellenza delle nuove tendenze del settore: dallo chef stellato e pioniere in fatto di frollatura, Francesco Sodano, ad Antonio Magistro, manager di Pepe Rosa, straordinaria realtà di ristorazione nel cuore dei Nebrodi che, da oltre un anno, ha trasformato la vision del proprio locale proprio grazie alla frollatura e alle prospettive che questa tecnica consente e, oggi, naviga a vele spiegate verso l’ambito riconoscimento Michelin.
“Gli speakers della prima giornata si soffermeranno sulla frollatura del pesce, la produzione di salumi di pesce e salumi di mare. Insieme a loro, sarà presente e in supporto per l’intero corso, il Professor Vincenzo Chiofalo, Ordinario del Dipartimento di Veterinaria dell’Universitá degli Studi di Messina”, prosegue.
Il secondo e ultimo giorno sarà invece dedicato appieno alla carne, con un particolare approfondimento su regole e consigli per una frollatura perfetta, e un’attenzione dettagliata tesa a sottolineare come un errato sviluppo della tecnica possa inficiare la qualità e la bontà del prodotto. Ad illustrare la pratica sarà Gianni Giardina, aka Il Macellaio con la coppola, titolare della nota impresa leader del settore della macellazione a Canicattí e membro della Nazionale Italiana Macellai, campione del mondo in disossatura.
“Ci concentreremo sul disosso e conosceremo quelli che per noi sono nuovi tagli, entrati prepotentemente anche nelle abitudini della braceria italiana, che sono tipici del barbecue americano”, continua Campanella.
Tra gli ospiti della giornata, Ilaria Schiavi, responsabile di sala de Il Pagliaccio, rinomato ristorante stellato di Roma. “La sua presenza ci consentirà di aggiungere ulteriore valore a questa seconda edizione che tratterà anche la materia dal punto di vista della sala e di chi presenta il prodotto e le sue qualità al cliente. Poiché è essenziale che chi si interfaccia con il consumatore finale abbia cognizione di causa piena su ciò che sta proponendo.
Inoltre, porterà ai corsisti la sua esperienza e il suo knowhow Matteo Pino, founder della celebre Braceria dei Goti, a Barcellona. Ispirazionale sarà il racconto della sua storia e quella di un’impresa familiare nata come macelleria tradizionale e divenuta, negli anni, la congiunzione perfetta tra questa e l’alta ristorazione, sintetizzata nell’affermata Braceria mamertina, con posti a sedere e l’offerta di carni frollate.
Al termine del percorso formativo, che sarà possibile frequentare per uno solo dei due giorni o per entrambi, verrà rilasciato un attestato di partecipazione che rappresenterà il vero e proprio biglietto da visita per quei ristoratori ed operatori del settore che potranno essere riconosciuti come realmente qualificati su dei processi di conservazione e lavorazione della materia prima fondamentali per un mercato d’eccellenza ma non ancora mainstream”, conclude Campanella.
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