Ricetta del panzerotto, dall'originale pugliese alle varianti barese, napoletana, catanese e senza glutine

Ricetta del panzerotto, dall'originale pugliese alle varianti barese, napoletana, catanese e senza glutine.

Il panzerotto è un simbolo della cucina del Sud Italia, capace di conquistare palati di ogni età grazie alla sua semplicità e al sapore irresistibile. Questa specialità gastronomica nasce come uno "street food" amato da generazioni, un piccolo fagottino di pasta, farcito e fritto o cotto al forno. La sua versatilità permette di adattarsi alle diverse tradizioni regionali, dando vita a una varietà di ricette che spaziano dalla Puglia alla Campania fino alla Sicilia.

In questo articolo esploreremo le diverse versioni del panzerotto, come quelle pugliesi, baresi, napoletane e catanesi, offrendo anche un'opzione per chi ha intolleranze alimentari, con una ricetta senza glutine. Ogni variante è presentata con ingredienti dettagliati e spiegazioni passo per passo, così che tu possa replicare facilmente queste deliziose ricette a casa tua.

Panzerotto Pugliese: La Tradizione Intramontabile

La Puglia è probabilmente la regione che più di tutte viene associata al panzerotto. In questa versione classica, si utilizza un impasto lievitato e una farcitura semplice ma saporita, a base di mozzarella e salsa di pomodoro. Perfetto per un pranzo veloce o una cena conviviale, il panzerotto pugliese è il simbolo dello "snack" del Sud.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di farina 00
• 250 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 200 g di mozzarella (meglio se fiordilatte)
• 200 g di salsa di pomodoro
• Olio di semi per friggere
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Preparazione dell’impasto: Inizia sciogliendo il lievito di birra in una ciotola con l’acqua tiepida e lo zucchero, che attiverà il lievito rendendo l’impasto più soffice. In una grande ciotola, setaccia la farina e aggiungi il lievito sciolto. Mescola con cura e aggiungi l’olio d’oliva e il sale. Impasta fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Lascia lievitare l’impasto coperto con un panno pulito in un luogo tiepido per almeno 2 ore, finché non raddoppia di volume.
2. Preparazione della farcitura: Taglia la mozzarella a cubetti piccoli e lasciala scolare in un colino per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura. Mescola la salsa di pomodoro con un pizzico di sale, pepe e, se desideri, un po' di origano per dare un tocco aromatico in più.
3. Formazione dei panzerotti: Quando l’impasto è pronto, dividilo in palline della dimensione di un piccolo mandarino. Stendi ciascuna pallina con un mattarello per formare dei dischi sottili di circa 12-15 cm di diametro. Al centro di ogni disco, metti un cucchiaio di salsa di pomodoro e qualche cubetto di mozzarella.
4. Chiusura e sigillatura: Piega ciascun disco a metà per formare una mezzaluna e premi bene i bordi con le dita o con una forchetta, assicurandoti che la farcitura non fuoriesca durante la cottura.
5. Frittura: Scalda abbondante olio di semi in una padella profonda. Quando l’olio raggiunge circa 180°C (puoi testare la temperatura con un piccolo pezzo di impasto: se sfrigola immediatamente, l’olio è pronto), friggi i panzerotti pochi alla volta, girandoli a metà cottura finché non saranno ben dorati su entrambi i lati. Scolali su carta assorbente e servili caldi.

Varianti del Panzerotto Pugliese:

• Prosciutto e Mozzarella: Aggiungi qualche fetta di prosciutto cotto alla farcitura classica per una variante ricca e saporita.
• Ricotta Forte e Pomodoro: Nelle zone più rurali della Puglia, si usa talvolta la ricotta forte, che aggiunge un sapore deciso e pungente al ripieno.

Panzerotto Barese: Croccante e Rustico

Il panzerotto barese è una variante della tradizione pugliese, ma con alcune differenze che lo rendono unico. A Bari, la farina di semola di grano duro viene spesso usata per l’impasto, donando al panzerotto una croccantezza più accentuata. Inoltre, la farcitura può includere ingredienti locali come cipolle soffritte o rape stufate, tipici della cucina barese.

Ingredienti:

• 500 g di farina di semola di grano duro
• 250 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 10 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 200 g di mozzarella
• 200 g di cipolle soffritte o rape stufate (opzionali)
• Olio di semi per friggere

Procedimento:

1. Impasto: Come nella ricetta precedente, sciogli il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida, poi aggiungi alla farina di semola. Lavora l'impasto fino a ottenere una consistenza omogenea, aggiungendo l'olio e il sale.
2. Farcitura: Oltre alla mozzarella e alla salsa di pomodoro, prova ad aggiungere cipolle soffritte con olio e sale, oppure rape stufate per un tocco barese autentico.
3. Frittura: Friggi i panzerotti come nella ricetta pugliese, badando che siano ben sigillati per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Differenze Regionali:

Il panzerotto barese è noto per avere una consistenza più croccante, grazie all’uso della farina di semola. Alcune versioni prevedono anche la cottura al forno, che rende i panzerotti meno calorici ma altrettanto gustosi.

Variante Tarantina con Mortadella

La variante tarantina con mortadella rappresenta un’evoluzione moderna del classico panzerotto pugliese, arricchendolo con sapori più complessi e avvolgenti. La mortadella, grazie alla sua delicatezza e al profumo speziato, si unisce perfettamente al ripieno tradizionale di mozzarella e pomodoro, regalando una nuova dimensione di gusto.

Ingredienti (per 6 panzerotti):

• 500 g di farina 00
• 200 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito secco)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo, per favorire la lievitazione)
• 200 g di mozzarella fiordilatte (sgocciolata e tagliata a pezzetti)
• 100 g di mortadella a fette spesse
• 50 g di scamorza affumicata (facoltativo, per un gusto più deciso)
• 200 g di passata di pomodoro
• Origano secco (a piacere)
• Olio di semi per friggere

Preparazione:

1. Preparazione dell’impasto:

• Sciogli il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero.
• In una ciotola, versa la farina e crea una fontana al centro. Aggiungi l’acqua con il lievito e l'olio extravergine d'oliva.
• Impasta fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, aggiungendo il sale verso la fine.
• Lascia lievitare l'impasto coperto da un panno umido per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.

2. Preparazione del ripieno:

• Taglia la mortadella a striscioline o cubetti.
• Sgocciola la mozzarella e, se lo desideri, grattugia o taglia a pezzetti la scamorza affumicata.
• Condisci la passata di pomodoro con un pizzico di sale e una spolverata di origano.

3. Assemblaggio dei panzerotti:

• Dividi l’impasto lievitato in 6 palline.
• Stendi ogni pallina con il mattarello, formando dei dischi di circa 15 cm di diametro.
• Su ogni disco, spalma un cucchiaio di passata di pomodoro, aggiungi la mozzarella e la mortadella. Se lo desideri, aggiungi anche la scamorza per un sapore più affumicato.
• Ripiega i dischi a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita o una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la frittura.

4. Frittura:

• Scalda abbondante olio di semi in una padella profonda.
• Quando l'olio è ben caldo (circa 180°C), friggi i panzerotti uno alla volta, facendoli dorare uniformemente su entrambi i lati (circa 2-3 minuti per lato).
• Scola su carta assorbente e servi ben caldi.

Consigli per il servizio

I panzerotti con mortadella sono ottimi serviti caldi, quando la mozzarella è ancora filante e la mortadella sprigiona il suo inconfondibile aroma. L'aggiunta della scamorza affumicata rende il ripieno ancora più ricco e aromatico, bilanciando la dolcezza della mortadella con un tocco deciso.

Variante al Forno

Per una versione più leggera, puoi cuocere i panzerotti in forno preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti, finché non diventano dorati. Spennella la superficie con un po' di olio extravergine d'oliva prima di infornare, per una crosta più croccante.

Panzerotto al Forno: Leggero e Delizioso

Per chi desidera una variante più leggera o semplicemente non vuole friggere, il panzerotto al forno è una scelta eccellente. Questa versione mantiene la farcitura classica ma cuoce i panzerotti in forno, ottenendo un risultato soffice e dorato, con un ridotto apporto di grassi.

Procedimento:

1. Prepara l’impasto seguendo la ricetta del panzerotto pugliese.
2. Farcisci e chiudi i panzerotti come nella versione classica.
3. Cottura al forno: Disponi i panzerotti su una teglia ricoperta di carta da forno. Spennella la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva e cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, finché non saranno dorati.

Consigli per un Panzerotto Perfetto al Forno:

• Aggiungi una spolverata di origano fresco o basilico tritato alla farcitura per esaltare i sapori.
• Per ottenere una superficie ancora più croccante, spennella con olio sia prima di infornare che a metà cottura.

Panzerotto di Patate: Un'Alternativa Rustica

Un'altra variante interessante è il panzerotto di patate, dove la patata viene aggiunta all'impasto per una consistenza più soffice.

Ingredienti:

• 400 g di farina 00
• 100 g di patate lesse e schiacciate
• 25 g di lievito di birra
• 250 ml di acqua tiepida
• Sale e olio

Procedimento:

1. Aggiungi le patate lessate e schiacciate all’impasto del panzerotto tradizionale.
2. Procedi come per la ricetta pugliese.

Suggerimento:

Questa versione è perfetta per chi ama un impasto più morbido e leggero, e si sposa bene con farciture semplici come ricotta e spinaci.

Panzerotto Fritto: Il Metodo Tradizionale

Il panzerotto fritto è la versione più classica e amata. Friggere questi deliziosi fagottini garantisce una croccantezza irresistibile, che contrasta con il ripieno filante e saporito.

Suggerimenti per una Frittura Perfetta:

• Temperatura dell’olio: Mantieni l’olio a 180°C per evitare che i panzerotti si impregnino di olio o che si brucino. Usa un termometro da cucina per monitorare la temperatura.
• Olio di semi: Preferisci olio di semi di arachide o girasole, che ha un punto di fumo alto e non altera il sapore dei panzerotti.

Panzerotto Napoletano: Il Cugino Partenopeo

Il panzerotto napoletano ha molto in comune con il calzone, sia per forma che per farcitura. Tuttavia, si distingue per l’uso della provola affumicata al posto della mozzarella, donando al piatto un sapore più deciso e robusto.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 250 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 200 g di provola affumicata
• 200 g di pomodoro San Marzano
• Olio extravergine d’oliva
• Pecorino grattugiato (opzionale)
• Basilico fresco

Procedimento:

1. Prepara l’impasto come per la versione pugliese.
2. Farcitura: Al centro di ogni disco di impasto, metti la provola affumicata tagliata a cubetti, il pomodoro e, se desideri, una spolverata di pecorino.
3. Cottura al forno o frittura: Il panzerotto napoletano può essere sia fritto che cotto al forno, a seconda delle preferenze.

Differenza Chiave:

La provola affumicata rende questa versione del panzerotto particolarmente saporita, con una leggera nota di fumo che si abbina perfettamente al dolce del pomodoro e al sapore erbaceo del basilico.

Panzerotto Catanese: L'Influenza Siciliana

Spostandoci in Sicilia, troviamo una versione più ricca e sostanziosa: il panzerotto catanese. Caratterizzato da ingredienti tipici della tradizione siciliana come la tuma o il primosale e il salame catanese, questo panzerotto ha un sapore rustico e pieno.

Ingredienti:

• 500 g di farina di semola di grano duro
• 250 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra fresco
• 150 g di tuma o primosale
• 150 g di salame catanese o prosciutto cotto
• 200 g di pomodoro fresco
• Origano fresco
• Olio di semi per friggere

Procedimento:

1. Impasto: Prepara un impasto con la farina di semola, seguendo lo stesso procedimento del panzerotto pugliese.
2. Farcitura: Al centro di ogni disco, metti la tuma o il primosale a cubetti, il pomodoro fresco e una spruzzata di origano. Aggiungi anche il salame catanese o il prosciutto cotto.
3. Frittura: Friggi i panzerotti nell’olio caldo fino a doratura.

Caratteristica Unica:

L’utilizzo di formaggi tipici siciliani come la tuma e il primosale rende il panzerotto catanese particolarmente saporito e unico nel suo genere.

Panzerotto Senza Glutine: Adatto ai Celiaci

Per chi soffre di celiachia, esiste una versione del panzerotto pensata appositamente per essere gluten-free, senza rinunciare al gusto e alla consistenza.

Ingredienti:

• 500 g di farina senza glutine (mix per pizza senza glutine)
• 250 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra senza glutine
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 200 g di mozzarella
• 200 g di salsa di pomodoro
• Olio di semi per friggere

Procedimento:

1. Impasto: Sciogli il lievito in acqua tiepida con lo zucchero e aggiungi la farina senza glutine. Impasta fino a ottenere una consistenza omogenea e lascia lievitare per circa 1 ora.
2. Farcitura: Usa mozzarella e salsa di pomodoro certificati senza glutine.
3. Frittura: Friggi come nella ricetta classica, prestando attenzione a maneggiare l’impasto con delicatezza poiché le farine senza glutine possono risultare meno elastiche.

Suggerimenti per il Successo:

• Assicurati che tutti gli ingredienti, incluso il lievito e la mozzarella, siano certificati senza glutine.
• Puoi anche cuocere questi panzerotti al forno per un'opzione ancora più leggera.

Avvertenze: Mozzarella e salsa di pomodoro sono naturalmente senza glutine, ma è importante controllare le etichette dei prodotti industriali per evitare additivi e contaminazioni crociate.

Il panzerotto è un piatto che rappresenta l'anima delle regioni del Sud Italia, capace di adattarsi alle diverse tradizioni locali e alle esigenze alimentari moderne. Dal classico panzerotto pugliese, croccante e ricco di sapore, alla variante barese più rustica e croccante, fino alle versioni più ricche come il panzerotto catanese e quello napoletano, c’è una varietà infinita di gusti e profumi da esplorare. E per chi soffre di intolleranze alimentari, la versione senza glutine permette a tutti di godere di questo delizioso piatto.