Come cucinare la verza: scopri la ricetta della Cassoeula Lombarda e le varianti regionali

Come cucinare la verza: scopri la ricetta della Cassoeula Lombarda e le varianti regionali.

La verza, un ortaggio dal fascino antico, ha attraversato la storia culinaria italiana arricchendo i piatti di numerose regioni. Con le sue foglie increspate e il sapore deciso, è un ingrediente versatile che si presta a preparazioni rustiche, nutrienti e profondamente legate alla tradizione contadina. Le sue foglie grandi e croccanti, caratterizzate da un verde intenso, racchiudono un mondo di sapori che possono variare dal dolce al leggermente amaro, a seconda della preparazione.

Origini e Diffusione in Italia

La coltivazione della verza risale all’epoca romana, quando veniva considerata non solo un alimento, ma anche una pianta dalle proprietà medicinali. Già allora, la verza era apprezzata per la sua capacità di purificare l’organismo e fornire calore durante le stagioni fredde. Tuttavia, è nel nord Italia che ha trovato un terreno particolarmente fertile. In regioni come Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana, la verza è diventata l'elemento centrale di numerose ricette invernali, spesso associate alle tradizioni popolari e ai pasti della domenica in famiglia.

Grazie alla sua resistenza al freddo e alla capacità di migliorare il sapore con le basse temperature, la verza si è affermata come una risorsa preziosa durante i mesi più rigidi. Nel Varesotto, ad esempio, è l’ingrediente chiave della celebre cassoeula, un piatto povero, ma ricco di sapore, dove la verza abbraccia le parti meno nobili del maiale in un incontro di consistenze e profumi indimenticabile. In Piemonte, viene spesso associata a piatti come la bagna cauda, dove le foglie croccanti di verza diventano un accompagnamento ideale per intingere nella salsa calda a base di aglio e acciughe. In Toscana, la verza si trasforma in una protagonista della ribollita, una zuppa rustica che esalta l’essenza degli ingredienti locali e la sapienza di una cucina povera, ma profondamente radicata nel territorio.

Oltre al suo utilizzo nelle zuppe e negli stufati, la verza è apprezzata anche cruda in insalate invernali, spesso arricchite con noci, mele e formaggi, che ne esaltano la croccantezza e il sapore deciso. La versatilità della verza non si limita però solo al nord: nelle cucine del centro-sud, viene utilizzata per preparare involtini ripieni di carne o verdure, una variante sfiziosa che dimostra quanto questo ortaggio sia profondamente radicato nella gastronomia italiana.

Le Migliori Ricette Regionali con la Verza

1. Cassoeula Lombarda: Un Piatto Invernale Ricco di Storia

Ingredienti

1 verza grande
1 kg di costine di maiale
300 g di cotenne
300 g di luganega
1 piedino di maiale
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di passata di pomodoro
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.

Preparazione

Preparazione della verza: Eliminate le foglie esterne più dure e tagliate la verza a pezzi di dimensioni medie. Questo permetterà una cottura uniforme e una migliore integrazione dei sapori.
Rosolatura della carne: In una pentola capiente, preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati finemente. Quando le verdure saranno dorate, aggiungete le costine e le cotenne. Rosolate fino a quando la carne sarà ben dorata e le cotenne avranno rilasciato parte del loro grasso. Aggiungete il piedino di maiale e sfumate con il vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol per esaltare gli aromi della carne.
Aggiunta della verza: Incorporate la passata di pomodoro e mescolate delicatamente per distribuire il condimento. Unite quindi la verza tagliata e coprite con brodo vegetale fino a sommergere completamente gli ingredienti. La verza deve cuocere lentamente, assorbendo i sapori delle carni e del soffritto. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo della pentola. Verso la fine della cottura, regolate di sale e pepe.

Variante Leggera

Per una versione più leggera della cassoeula, potete sostituire le carni grasse con petto di pollo o carne di tacchino, riducendo così l’apporto calorico e di grassi saturi. In alternativa, potete eliminare il piedino di maiale, mantenendo comunque la presenza della verza e della luganega per non rinunciare al gusto caratteristico del piatto.

Consiglio: La cassoeula è un piatto che esprime il meglio dei suoi sapori se servito il giorno successivo alla preparazione, dopo aver riposato. Questo consente alla verza e alla carne di amalgamare gli aromi, rendendo la pietanza ancora più gustosa.

2. Capunèt Piemontesi: Involtini di Verza dal Gusto Rustico

Ingredienti

12 foglie di verza
300 g di carne tritata di maiale
100 g di salsiccia
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cipolla
Pane raffermo ammollato
Sale, pepe e noce moscata q.b.
Brodo vegetale q.b.
Burro q.b.

Preparazione

Sbollentare le foglie di verza: Iniziate sbollentando le foglie di verza in acqua salata per qualche minuto, fino a quando diventeranno tenere ma non troppo molli. Scolatele delicatamente e disponetele su un panno pulito per farle asciugare. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire le foglie e renderle facilmente lavorabili.
Preparazione del ripieno: In una ciotola capiente, mescolate la carne tritata di maiale con la salsiccia sbriciolata. Aggiungete l'uovo, il parmigiano grattugiato e il pane raffermo ammollato e ben strizzato. Condite con un pizzico di sale, pepe e una spolverata di noce moscata, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Se necessario, potete aggiungere un po' di latte per rendere il ripieno più morbido.
Formazione degli involtini: Ponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia di verza sbollentata. Ripiegate i lati verso l’interno e arrotolate la foglia formando un involtino compatto, simile a un piccolo pacchetto. Per evitare che gli involtini si aprano durante la cottura, potete fermarli con uno stuzzicadenti.
Cottura: In una padella ampia, fate sciogliere una noce di burro e rosolate gli involtini su tutti i lati, fino a quando saranno ben dorati. Una volta rosolati, aggiungete un mestolo di brodo vegetale e coprite la padella. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario per mantenere una consistenza umida e succosa.

Variante Vegetariana

Per una versione vegetariana dei Capunèt, sostituite la carne con un ripieno di ricotta e spinaci. Mescolate la ricotta con gli spinaci precedentemente saltati in padella, un po' di parmigiano e noce moscata per conferire un tocco aromatico. Utilizzate brodo vegetale per la cottura, mantenendo la stessa tecnica per formare e rosolare gli involtini.

Consiglio: I Capunèt sono ottimi da servire come antipasto o secondo piatto, magari accompagnati da una salsa al pomodoro leggera o da una polenta cremosa per esaltarne il sapore rustico e avvolgente.

3. Polenta con Verze e Formaggi del Trentino: Un Comfort Food di Montagna

Ingredienti

1 verza
200 g di fontina
200 g di polenta di Storo
1 litro d’acqua
Sale q.b.
Burro q.b.

Preparazione

Preparazione della polenta: Iniziate portando a ebollizione un litro d’acqua salata in una pentola capiente. Aggiungete lentamente la polenta di Storo a pioggia, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare a fuoco basso per circa 40 minuti, finché la polenta non avrà raggiunto una consistenza cremosa e compatta. Una volta cotta, tenetela da parte e mantenetela calda.
Cottura della verza: Nel frattempo, tagliate la verza a striscioline sottili. In una padella ampia, fate sciogliere una noce di burro e saltate le striscioline di verza fino a renderle morbide e leggermente dorate. La verza deve mantenere una leggera croccantezza per contrastare la morbidezza della polenta e del formaggio.
Composizione del piatto: In una teglia da forno imburrata, iniziate a comporre il piatto alternando strati di polenta, verza saltata e fette di fontina. Continuate a stratificare fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di fontina in superficie. La fontina si scioglierà in forno, donando al piatto un tocco di cremosità e un sapore avvolgente.
Gratinatura in forno: Preriscaldate il forno a 180°C e infornate la teglia per circa 15 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben gratinata e dorata. Questo passaggio conferisce al piatto una croccantezza irresistibile che contrasta piacevolmente con la morbidezza degli strati interni.

Suggerimento

Per una versione dal sapore più deciso, potete arricchire il piatto aggiungendo dei pezzetti di gorgonzola tra gli strati e una manciata di noci tritate sulla superficie prima della gratinatura. Il gorgonzola, con il suo gusto intenso, e le noci, con la loro croccantezza, aggiungeranno una nota raffinata a questo comfort food di montagna.

Consiglio: Servite la polenta con verze e formaggi ben calda, accompagnandola con un bicchiere di vino rosso corposo del Trentino, come un Teroldego Rotaliano, per esaltare il sapore rustico e avvolgente del piatto.

4. Ribollita Toscana: Zuppa di Verza, Fagioli e Pane Raffermo

Ingredienti

1 verza
300 g di fagioli cannellini
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
2 patate
Pane toscano raffermo
Olio extravergine d’oliva
Rosmarino, sale e pepe q.b.

Preparazione

Cottura dei fagioli: Iniziate lessando i fagioli cannellini in abbondante acqua con una foglia di alloro per aromatizzare. Cuoceteli finché diventano teneri, ma non sfatti. Una volta pronti, scolateli e conservate l’acqua di cottura che utilizzerete successivamente per insaporire la zuppa.
Preparazione della base: In una pentola capiente, fate soffriggere in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata, le carote e il sedano tagliati a dadini e le patate sbucciate e cubettate. Quando le verdure sono dorate e iniziano a sprigionare il loro aroma, unite la verza tagliata a strisce sottili e fate appassire il tutto a fuoco medio. Aggiungete poi i fagioli cotti e mescolate delicatamente per amalgamare i sapori.
Aggiunta del pane: Spezzettate il pane toscano raffermo in pezzi grossolani e incorporatelo nella zuppa. Aggiungete l’acqua di cottura dei fagioli per coprire tutti gli ingredienti, e abbassate la fiamma lasciando cuocere lentamente. Lasciate riposare la zuppa, preferibilmente per alcune ore o anche per un’intera notte, in modo che il pane assorba completamente il liquido e tutti i sapori si amalgamino.
Ribollitura: Al momento di servire, riportate la zuppa a bollore per alcuni minuti. Questo passaggio, da cui la zuppa prende il nome di "ribollita", è essenziale per ottenere la consistenza perfetta e intensificare i sapori.

Variante Vegana

Per una versione vegana della Ribollita, sostituite il pane tradizionale con crostini senza glutine per una maggiore versatilità, e utilizzate brodo vegetale al posto dell’acqua di cottura dei fagioli. In questo modo, il piatto rimane comunque ricco di gusto e coerente con la tradizione, ma adatto a chi ha esigenze alimentari specifiche.

Consiglio: La Ribollita è ancora più buona se preparata il giorno prima e lasciata riposare per permettere ai sapori di amalgamarsi. Servitela con un filo di olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero appena macinato per esaltare il profumo delle erbe aromatiche.