Ieri in tante località della Calabria e della Sicilia si è festeggiata la Madonna della Candelora, oggi si festeggia S. Biagio e il 5 febbraio ci sarà la festa di S. Agata. Si tratta di riti e feste che si svolgono in piccoli centri, in crisi di spopolamento, ma anche in grandi città, come accade a Catania per Sant’Agata. Queste festività, pur non essendo più legate ai ritmi della società agro-pastorale, alla terra e a un periodo di vuoto produttivo e carenza alimentare, resistono, in vario modo, a un’omologazione in atto e spesso reinventano un legame sacro con comunità che conoscono i fenomeni dell’erosione.
Questo è, non a caso, il periodo in cui nei paesi ancora è molto diffusa e attualizzata la “cerimonia delle frittule”, il banchetto festivo a base delle carni del maiale che ancora oggi vengono lavorate nelle case e in famiglia. Nel passato, subito dopo le feste di Natale, spesso dopo il 17 gennaio, giorno di S. Antonio Abate, non a caso chiamato “Sant’Antonio de lu porcu” si procedeva all’uccisione del maiale. Il giovane Alvaro (“Un paese”, a cura di V. Teti, Donzelli) nel 1916 la descriveva così: «Era la festa del maiale, festa di tutti i ghiottoni rispettabili e di tutta la gente del popolo come della borghesia. Non costa nulla allevare un maialino che in capo a un anno arriva anche a pesare un quintale. Verso febbraio, finché dura la stagione fredda, ingrassano in modo da consolare […] tutto febbraio è pieno di grugniti e di cani in faccende per le strade a cercar dove si possano gustare dei buoni rimasugli.
Le bestie, a meno che non siano magre, si ammazzano in pubblica via, il corpo è issato tra gli sforzi esagerati del padrone su una forca e così si comincia il taglio della pancia donde gli intestini scivolano fuori fumando. Le caldaie sono in gran lavoro: le donne, col piacere loro proprio dell’abbondanza e di quel che ha un segno di ricchezza, impastano la poltiglia di carne pepata e fragrante di sale, i ragazzi di casa soffian dentro gli intestini dove l’acqua gorgoglia ed esce con gli escrementi, si picchiano con le vesciche gonfiate; il cuore, il fegato, i polmoni appesi danno al sole note di rosso strazianti, e la bestia è lì, bella, rasata che par di cera, con la pelle tagliata verticalmente di tagli non sanguinosi ma candidi di grasso. Le ragazze girano con le ceste nascoste sotto il grembiule, e recano a parenti e ad amici, una parte dei migliori bocconi in omaggio».
La festa del maiale evoca l’atmosfera dell’apoteosi carnevalesca. Nei paesi e nelle piccole comunità del Sud e della Calabria, la pratica di allevare e macellare il maiale nel proprio orto o nelle campagne è un fatto residuale, molto limitato. Resiste, tuttavia, la pratica di acquistare le carni di maiale “locale”, allevato con prodotti “nostrani” per fare soppressate, salsicce, capicollo, pancetta, frittole e sugna. Soppressate e salsicce costituiscono alimenti graditi e da consumare in occasioni festive e rituali, da offrire agli inviatati, da inviare ai familiari emigrati nelle città del Nord Italia e di Francia, Germania, Belgio.
Spesso la preparazione degli insaccati nelle case diventa un fatto alimentare e anche economico rilevante. Non è, naturalmente, l’ostentazione dell’abbondanza in situazione di precarietà, ma è la messa in scena di un mangiare assieme, di una convivialità anche con riferimento a una “tradizione”, che viene in parte mitizzata.
Il Carnevale è stato realizzato, compiuto, superato, ma resiste quella che Bachtin chiamava la «carnevalizzazione della vita», il sogno di affermare un altro mondo, di rappresentare e risolvere la crisi. Le feste invernali e il “rito del maiale”, nel periodo in cui i paesi sono sempre più vuoti e deserti, hanno una valenza fortemente identitaria in un universo che conosce sconvolgimenti, fughe, abbandoni, ritorni, arrivi. Attorno alle interminabili portate i partecipanti sembrano mettere in scena una sorta di ossessiva e struggente ricerca di senso e l’insopprimibile domanda «che ci faccio qui».
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