Sabato, 20 Luglio 2019
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GUSTO

Parola agli chef: è l'astice il protagonista assoluto dei menù di Capodanno

Non c'è menù di Capodanno senza astice. Almeno a Roma, dove i tanti turisti stranieri arrivati per le feste di fine anno fanno registrare il sold-out per il cenone del 31 nei ristoranti stellati come il Convivio Troiani.

Nella Capitale gli chef premiati dalle guide gastronomiche e quelli in cucina negli hotel extra lusso scelgono il prelibato crostaceo, tipico del Maine ma pescato anche nel Mediterraneo, come ingrediente della portata principale.

Il The St. Regis Rome, noto ai clienti romani come Grand Hotel, per la cena di gala nel Salone Ritz propone un menu studiato dal resident chef Francesco Donatelli che prevede sei portate e come piatto di punta l’Astice con foglie d’oro e caviale Beluga con gel di mango e di rapa rossa e germogli.

«Per la mousse d’astice - consiglia Donatelli - usare la chela e passarla al cutter con ricotta di vaccino infornata per circa due ore a 80 gradi».

Sulla sommità della scalinata di Piazza di Spagna, «Memoria, Ricerca, Gusto e Immaginazione» sono le chiavi di lettura del menu di Francesco Apreda, una stella Michelin, che al ristorante Imàgo, al sesto piano dell’Hassler, propone nove portate tra cui la Lasagnetta allo zafferano, astice blu e cavolfiori; la Spigola al vapore in salsa di ostriche e champagne; il Manzo, foie gras e tartufo nero e Golden di nocciole e lamponi. Il Salone Eva, invece, offre piatti più classici come i Tagliolini all’aragosta, tè e tartufo nero e il Filetto di vitello ai pistacchi, salsa parmigiano e zafferano. Al ristorante Assaje, 1 stella Michelin, dell’Aldrovandi Villa Borghese un trionfo d’astice su letto di riso è in carta già a partire da Natale nel menu dello chef Claudio Mengoni e di Andrea Migliaccio, chef de «L'Olivo» del Capri Palace hotel.

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