Le zeppole di San Giuseppe sono dolce tipico partenopeo che è sia usato per celebrare il Carnevale sia la Festa di San Giuseppe e per questo anche simbolo goloso della festa del papà. La realizzazione è a base di pasta choux di forma circolare con un foro centrale che viene farcito di crema pasticcera e guarnito con amarene sciroppate. Il bignè di San Giuseppe, popolare a Roma, è a base della stessa pasta, riempito di crema ma chiuso e senza frutta.
LA STORIA DI "SAN GIUSEPPE FRITTELLARO"
Due le teorie più accreditate. La prima risale direttamente alla storia della Sacra Famiglia. San Giuseppe, infatti, per mantenere Maria e Gesù dopo la fuga in Egitto, iniziò a cimentarsi come friggitore ambulante oltre che falegname! Non a caso, a Roma, San Giuseppe è apostrofato in modo simpatico come Er Frittellaro, da una poesia degli anni 50 scritta da Checco Durante, che inizia proprio così: “San Giuseppe frittellaro tanto bbono e ttanto caro (...)". Una seconda ipotesi fa risalire le zeppole alla storia romana e ad origini pagane. Il 17 marzo, infatti, si celebravano i Liberalia, in cui i ragazzi diventavano adulti e, in omaggio a Bacco e Sileno, scorrevano fiumi di vino e ambrosia, accompagnati da frittelle di frumento cotte nello strutto bollente, antenate delle "nostre" zeppole. Quando nel 1968 si istituì la festa del papà due giorni dopo il 17 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, le discendenti delle antiche frittelle romane divennero il dolce ufficiale di questa celebrazione.
LE ZEPPOLE
Sull'origine della parola "zeppola" non ci sono fonti certe: potrebbe derivare dal latino serpula(m), ossia serpe, a giustificare la forma arrotondata su se stessa, oppure dal termine ceppo, trasformatosi poi in zeppa, che indicava il pezzetto di legno utilizzato dietro o sotto i mobili quando traballano. Un'altra fonte accreditata riporta le origini del nome sulle strade di Napoli: zeppola deriverebbe da “zì Paolo”, nome del friggitore napoletano presunto inventore di questo dolce.
NASCITA DELLA RICETTA
La prima ricetta di questo dolce si trova nel Trattato di cucina teorico-pratico del 1837 ad opera del cuoco e intellettuale Ippolito Cavalcanti. Nel manuale, il duca di Buonvicino prescrive, in rigorosa lingua napoletana, gli ingredienti (farina, acqua, liquore, marsala, sala, zucchero e olio) per friggere questa pasta particolare che aveva provenienza tutt'altro che nobile. A Napoli erano infatti i friggitori di strada che, il 19 marzo, allestivano banchetti all'esterno delle loro botteghe e vendevano ai passanti le zeppole appena fritte, come nel più moderno street food. Quanto alla forma, furono le suore del Convento di San Gregorio Armeno a Napoli a conferire alla pasta la caratteristica forma rotonda. L'origine tuttavia è ben precedente e anche Goethe nel Gran Tour, in visita nel capoluogo partenopeo alla fine del 1700 scrive: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…“
La ricetta oroginale delle Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti per 4 persone Per le zeppole: 1/2 litro di acqua 400 g di farina 6 uova 75 g di burro un pizzico di sale Per la crema: 3 tuorli d'uovo 3 cucchiai colmi di zucchero 3 cucchiai rasi di fecola 1/2 litro di latte Amarene sotto spirito Mettete in una pentola l'acqua con il burro e il pizzico di sale, al momento del bollore versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolate energicamente per 10 minuti. Riponete la pasta in un altro recipiente e lasciatela raffreddare. Una volta fredda incorporatevi le uova uno alla volta e lavorate con la frusta utilizzando le palette a spirale finché si sarà amalgamato tutto il composto. Preparate una grossa siringa con l’imboccatura a stella. Preparate la carta da forno sulla quale poggiare le zeppole. Tagliare in quadrati la carta con sopra la zeppola in modo da facilitare la frittura. Per la frittura utilizzare due padelle, una a olio non troppo caldo e l’altra a olio bollente. Immergerete quindi le zeppole dapprima nella padella meno calda con la loro carta. Quando questa si scollerà da sola girate le zeppole e rigiratele per un minuto. In questa prima padella devono gonfiarsi. Poi passatele nell'altra con l'olio bollente e fatele dorare. Fate sgocciolare le zeppole su carta assorbente, poggiatele su un piatto e guarnitele con la crema e con le amarene.