A Roma sul tema «Sua maestà carbonara» vengono organizzati derby culinari tra le osterie dei diversi rioni con trasferte fino ai Castelli; a Milano impazzano le interpretazioni creative dalla vegetariana alla Carbonara sbagliata, iconica quanto il Negroni; con le consegne a domicilio arriva la versione «su stecco», utile per le pause dallo smart working o durante una passeggiata. Ma il successo di questo piatto-simbolo della cucina romanesca è internazionale al punto che il 6 aprile torna il Carbonara Day, la «spaghettata social» più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più amata e condivisa. Ad oggi oltre 1.6 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato Ipo - International Pasta Organisation, mentre il #CarbonaraDay ha raggiunto in 6 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone.
I puristi e gli innovatori
Per i puristi esiste solo una maniera per farla e cinque ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta spesso arricchiti dal tartufo nero. «Nella Carbonara - ricorda lo chef Luciano Monosilio - l’uovo dà cremosità, il guanciale croccantezza, grasso e «concia», il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. Ma sono i particolari a fare la differenza. Ad esempio, il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione». Secondo Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Unione Italiana Food, «la Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti».
La ricetta classica (e storica)
La cucina della Capitale e in generale del Lazio lo sente 'suo' e non ammette variazioni. Ma la sua diffusione ovunque, in particolar modo in America e dunque il suo meticciato che poi è già in origine hanno cambiato il piatto: il mondo se ne è appropriato e su quella base originaria pasticcia di tutto. Fatto è che la ricetta classica e storica - pancetta per metà dolce e per metà affumicata da rosolare a dadini fino a renderla croccante, rosso d'uovo (esclusivamente rosso) battuto con pecorino romano fino a far diventare una salsa da mescolare rigorosamente cruda e fuori dal fuoco con la pasta lessata senza risottarla, pepe in abbondanza, zero aglio, zero olio, zero cipolla, zero peperoncino, zero prezzemolo, zero panna per carità - se ne sono aggiunte tante altre, una vera e propria giungla di carbonara.
Origini e versioni
Se le origini sono incerte - gli Usa con la razione K a base di tuorlo in polvere e bacon dei militari americani nel 1944 contendono all’Italia la paternità - nella nostra tradizione è considerata una fortunata evoluzione del piatto detto 'cacio e ova', di origini laziali e abruzzesi. La leggenda più accreditata tra le tante narra che la Carbonara sia nata dall'unione di culture diverse, quando durante la seconda guerra mondiale un giovane soldato americano e un cuoco italiano (sembra di origine bolognese) si incontrarono a Roma ed ebbero l'idea di abbinare il bacon americano, la pasta italiana e le uova per sfamare le truppe, dando così vita al piatto popolano e operaio, dal gusto sapido, che sulle tavole dei romani non manca tradizionalmente mai. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l'aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la Carbonara perfetta alla portata di tutti. I tonnarelli e le mezze maniche sono due formati molto tradizionali per questo tipo di ricetta.
Il tortello di Palmi
In consegna anche la versione kosher dal ghetto della Capitale o rivisitata dallo chef Andrea Marroni del Dabass a Milano con le uova che vengono cotte sottovuoto per circa un’ora insieme al pecorino, ai pistilli di zafferano e alla scorza del limone. Pratica nelle degustazioni on the road anche nel tortello come propone lo chef Maurizio Sciarrone che, al De Gustibus a Palmi (Reggio Calabria), la racchiude in un tortello dalla golosa farcia a base di zabaione salato.
Al gusto di carbonara
La carbonara è diventata quasi un 'gusto', sinonimo di salsa base per tanti altri piatti, come testimoniato dal boom di ordini Just Eat (tra varianti innovative e specialità regionali rivisitate, si conferma il piatto di pasta più ordinato, posizionandosi al di sopra di altre specialità romane come l’Amatriciana, la Gricia e addirittura l’intramontabile Cacio e Pepe). Ecco così che si trovano i supplì alla carbonara (riso, parmigiano, pancetta, uovo, mozzarella e pangrattato), Arancino alla carbonara (riso, guanciale, uovo, pecorino e pepe nero), Pinsa carbonara e pizza carbonara (mozzarella, uovo, guanciale, pecorino romano e pepe per condire la pinsa o la pizza), Carbonara Burger (manzo, bacon, uovo, cheddar e salsa carbonara). Intanto a Milano nasce il gelato al gusto carbonara, messo a punto con Gusto 17.
Le varianti
Tra le varianti ci sono quella allo zafferano (da unire durante la cottura della pancetta) , la Carbonara di Pesce Spada per condire gli spaghetti (pesce spada, uovo, pepe nero, pecorino e prezzemolo), la super trend (stando alle prenotazioni su TheFork che ha mappato la presenza in menù di questo piatto nel 18% di ristoranti associati) carbonara tartufata e in declinazione veg con una salsa realizzata con con zucchine romanesche o carciofi o ancora con i peperoni arrostiti e frullati. Altra variante che si fa strada nei ristoranti di sushi è la gunkan (ossia una 'barchetta' morbida realizzata con foglie di nori alte a stringere un cuore di riso e uova di salmone) alla carbonara. I puristi si rassegnino...