Una bella storia. Innanzitutto perché è una storia che arriva da un angolo di Piemonte – Borgo San Dalmazzo, provincia di Cuneo – dove la cultura del dolce è ben radicata. Poi perché è una realtà nuova, aperta da poco più di un anno, ed è una storia di pasticceri giovani e pieni di passione per il mestiere. E, ultimo ma non ultimo, perché è l’incontro, di professione e di vita, di due pasticceri che geograficamente non avrebbero potuto essere più distanti. Lei, Corinne Tammaro da Limone Piemonte, quasi al confine con la Francia, lui, Stefano Lo Iacono, calabrese di Tropea. E la loro pasticceria l’hanno chiamata Costé, crasi perfetta dei loro due nomi. A loro il Gambero Rosso ha assegnato il Premio Petra Molino Quaglia – Pasticcere Emergente sulla Guida Pasticceri e Pasticcerie 2024.
Costè, pasticceria contemporanea
Costè è una bella pasticceria-caffetteria contemporanea nel quartiere del Borgo Nuovo, affacciata sul piazzale della chiesa. Gran bancone con un’esposizione trionfale dei mignon della tradizione piemontese accanto alle monoporzioni, versione micro delle torte più gettonate e sintesi azzeccata di estetica e gusto, e poi croissant e brioche per la colazione, le torte moderne dalla Primo Amore al cioccolato e lampone alle classiche, pastiera, Sacher, Saint Honoré.. E naturalmente i dolci delle feste, le uova di Pasqua, colombe e panettoni, ma anche la Galette du Rois, tipico dolce francese per l’Epifania e il tronchetto, ma al cioccolato bianco.
Il segreto: amare la tradizione e guardare oltre
Ecco questo è un po’ il segreto per diventare una pasticceria emergente: amare la tradizione ma saper anche guardare oltre, rivisitare, sperimentare. Corinne e Stefano non hanno ancora 30 anni e stanno insieme da quando ne avevano una ventina. Si sono conosciuti all’Alma di Colorno, la Scuola internazionale di cucina Gualtiero Marchesi, lui cuoco e lei barista, ma tutti e due pasticceri nel cuore. Conseguito il diploma di “Pasticceri Professionisti” hanno fatto esperienze importanti, Stefano a Milano da Davide Comaschi, Corinne a Bologna da Gino Fabbri, e dopo 7 anni - numero magico da fiaba contemporanea - hanno deciso di aprire una propria pasticceria, fra le montagne delle Alpi Marittime. Mettendo insieme la tradizione piemontese dai tocchi francesi di Corinne e quella siculo-calabrese di Stefano.
Dalla Tarte Tatin ai Panettoni
Corinne ama la pasticceria d’Oltralpe ("Il mio sogno è creare una Tarte Tatin o una Saint-Honorè rivisitata") e torinese, e la sua ultima creazione sono i cubetti-mignon alla nocciola; Stefano è un lievitista nato e i suoi nuovi panettoni di quest’anno sono al cioccolato e amarene e a mele e cannella. Adesso stanno pensando a creare un loro dolce firmato. Sarà piemontese, magari con nocciole e zabaione. La ricerca dell’armonia perfetta, quasi una metafora della loro esperienza di vita.
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