Heinz Beck sbarca a Taormina e si racconta: "A tavola tenerumi e il maialino nero dei Nebrodi"

Una terrazza meravigliosamente ventosa per mitigare l’afa serale e il grandissimo chef Heinz Beck, seduto tra le poltrone del St. George Restaurant, all’Asbhee Hotel, accetta di chiacchierare amabilmente d’alta cucina e della sua vita. Taormina è come dipinta dal rossore accentato del tramonto che si perde tra i tetti delle case accatastate e delle ville, un arlecchino di muri alti e bassi e mattoni forati e balconi fioriti. Un sogno eterno. Lui, tedesco ormai italiano nei piatti e nell’anima, ha scelto un nuovo luogo in Sicilia per diffondere le sue meraviglie culinarie nei prossimi anni. Lavorerà stabilmente a Taormina. Dopo Roma, Tokio, Dubai e Montecarlo. Provoco… Maestro, ma come è potuto accadere che un “tedesco di Germania” diventasse un interprete eccelso nel mondo della cucina mediterranea? "Ma sono tutte domande quelle?", svicola. Beh, ho preso qualche appunto… "Molto bella questa", e guarda la matita Faber Castell. E’ un oggetto molto raro, me l’hanno regalata, c’è anche il temperamatite interno, guardi… "Sì sì, conosco questo, molto bella, io ho uguale, identica, in argento, a me è stato regalata dalla signora Faber, dalla contessa, è venuta da me a mangiare, era sposata con un amico caro". Beh... questo è semplice acciaio… allora, ricominciamo, lei adesso è qui in Sicilia in maniera stabile. Perché questa scelta e perché con l’Asbhee Hotel di Taormina? "L’Ashbee è una bellissima struttura, piccola, molto ricercata, che ha un potenziale enorme e con una proprietà meravigliosa, di grande spessore, e perciò ho pensato che poteva essere una bellissima avventura qui, poter aggiungere al St. George, il restaurant dell’albergo, il mio nome". Quali saranno i piatti che proporrà a Taormina? "Saranno legati alla mediterraneità, anche perché la Sicilia ha dei prodotti favolosi. Grazie anche al lavoro di Giovanni Solofra (uno dei suoi chef, n.d.r.), abbiamo trovato dei prodotti fantastici, per esempio in un posto vicino Ragusa ho visto un agricoltore che coltiva la verdura in maniera maniacale, è biologico vero, con un ordine, una pulizia, si figuri che ha messo sotto i pomodori la rucola per non farli aggredire dai parassiti. Queste cose sono meravigliose. Poi abbiamo provato un maiale dei… Labrodi… dei Lebrodi, come si dice?". Ahhh, il maialino dei monti Nebrodi… "Sììì, i Nebrodi". Il suino nero? "Sì sì, meraviglioso, abbiamo provato questo maiale che è veramente eccezionale. Poi per esempio faremo i tagliolini con i tenerumi, i ricci di mare e le telline, un piatto eccezionale. Sa, io avevo pensato a un menù che era anche quello dei piatti della “Pergola” (il suo notissimo ristorante di Roma tre stelle Michelin, n.d.r.), ma poi sono andato alla ricerca di grandi materie prime qui da voi, prodotti del territorio, stagionali, per dare anche un contributo a questa bellissima terra, che mi è molto molto cara, perché mia moglie è di Palermo. Perciò ho un affetto molto profondo per la Sicilia, e poi Teresa non è solo mia moglie, è l’amministratore della società che gestisce tutti i ristoranti". Quindi è il suo capo? "Sì sì, nelle famiglie siciliane… come si dice… decide l’uomo con l’approvazione della donna". Senta allora, le stavo dicendo, un “tedesco di Germania” che è diventato l’alfiere della cucina mediterranea, come è potuta accadere questa cosa? "Prima cosa, non si sceglie dove nascere ma si sceglie dove vivere. Seconda, io sono europeo e l’Europa non è nata sessanta anni fa, ma dall’invasione dei romani che sono andati fino in Gran Bretagna. Lì abbiamo cominciato ad avere la prima Europa, con tutte le contaminazioni. Io dico sempre, abbiamo tutti più o meno lo stesso dna, poi ovviamente i secoli hanno fatto il loro lavoro, ci sono aree che si sono sviluppate in un modo o in un altro, ma le radici sono le stesse, nelle nostre vene scorre un sangue molto comune. Non dimentichiamo i momenti della storia, per esempio il “grand tour”, quando i grandi pensatori europei venivano in Italia per imparare, per studiare, e hanno tutti portato con loro non soltanto lo studio della pittura, delle scrittura, delle arti, hanno portato anche, dentro il cuore, il loro cibo. Poi ci sono ancora delle contaminazioni molto più grandi. Che cosa c’era prima? La tempura o il fritto italiano? Il sushi o il risotto? E questo significa oggi lavorare in scala globale, pensare a questo, però la zuppa di lenticchie si mangia in Germania allo stesso modo dell’Italia, è veramente uguale". Quando ha capito che l’alta cucina e il cibo avrebbero rappresentato la sua vita? "Era un po’ destino, io ho cominciato per caso a fare lo chef, perché volevo fare il pittore, volevo frequentare la scuola delle belle arti, ma papà non me lo ha permesso, e così ho fatto il cuoco, mi ha detto che avrebbe voluto che studiassi qualcosa di serio, e la pittura non la considerava una cosa seria per un tedesco. Quindi ho fatto la prima cosa che era a mia disposizione, la scuola alberghiera. Mi sono diplomato, in Germania, ho avuto un percorso di lavoro in strutture molto importanti, ho frequentato master in business administration, in ristorazione, marketing". E poi? "E poi nel ’94 dopo sedici anni di esperienza, sono arrivato in Italia per rilanciare il ristorante del Rome-Cavalieri Hilton, che era rimasto chiuso per nove mesi, l’ho riaperto sotto la mia gestione. Io pensavo di venire per qualche anno studiando una nuova lingua, conoscendo anche una nuova cultura, perché conoscere le culture apre molto la mente, è molto bello per la crescita personale. Ma dai pochi anni programmati sono adesso ventitré che vivo in Italia, che sto a Roma, una città che amo, è l’unico posto dove ho vissuto fino ad oggi. Perciò sicuramente di cuore io sono molto italiano, ed è molto facile per me promuovere il made in Italy nel mondo. Ma io lo promuovo non perché sono nato qui, ma perché sono convinto di farlo, ed è diverso, se tu una cosa la fai per convinzione è diverso, perché ti applichi ancora di più". Quali sono i piatti a cui è più legato? "Quelli che ancora non ho inventato. Io dico sempre, o penso sempre, spero sempre, di avere ancora tanto da raccontare, anche perché il giorno che non avrò più da raccontare nulla andrò in pensione. Perciò spero sempre che il racconto non manchi, e poi sono una persona estremamente curiosa, mi piace tanto vedere, assaggiare, lavorare con i miei chef che per fortuna sono molto bravi, mi confronto con loro tutti i giorni, e questa è anche una cosa che ti rende giovane, anche se gli anni passano. Vede - e si sfiora la testa -, prima avevo il parrucchiere, ora ho solo una macchinetta". Come nascono i suoi piatti, da quale congiunzione di idee, di materie prime? "Non c’è una regola, la regola è che non ci dev’essere una regola, perché da tanto più lontano arrivano le ispirazioni più diverso è il piatto, e questo è importante perché se tu cerchi la creatività solo nel prodotto ritorni sempre allo stesso punto, invece tu devi trovare l’ispirazione altrove… che so io… da un’emozione, un sorriso, un quadro, un landscape (panorama). Certo anche il prodotto ti deve dare emozioni. Per esempio, sicuramente quando sono andato dentro quel giardino così bene organizzato di Ragusa, veramente bellissimo, dove producono queste verdure così perfette, ho avuto grandi emozioni, e da grandi emozioni nascono grandi piatti". Giorni fa il grande Arrigo Cipriani, intervistato sul Corriere della Sera da Aldo Cazzullo, ha detto che oggi gli chef stanno rovinando la cucina italiana, lei cosa pensa su questo argomento? "Mah… - ride di gusto -, non mi sembra che gli chef hanno rovinato… adesso io potrei dire un’altra provocazione ma…". La dica… "No no… non la dico perché domani cominciano a “massacrarmi” tutti… no seriamente, non penso che gli chef hanno rovinato la cucina italiana, almeno quelli con la C maiuscola, e neanche quelli con la C minuscola, perché sa… anche quelli che tutti i giorni stanno dentro le cucine a lavorare, a sudare, che cercano di fare dei piatti tradizionali, per esempio in una bella trattoria, per esempio un bel piatto di pasta, meritano rispetto. Poi ci sono gli chef che in Italia hanno avuto dei riconoscimenti molto importanti, se fossero dei “distruttori” penso che nessuno li avrebbe premiati. Perciò io non so di quali chef lui parlasse, e non voglio neanche commentare, perché ognuno è responsabile per le sue affermazioni. Magari che c’è pure qualche chef che ha rovinato la cucina italiana, ma si doveva dire non “gli chef” ma “quello chef”, e a questo punto ci si poteva anche confrontare e dire “ha ragione o no”, ma generalizzare è sempre una cosa che lascia il tempo che trova. Io non sono per le generalizzazioni, perché la vita è troppo bella e troppo varia per generalizzare. Guardi le dico un’altra cosa: si dice sempre “italiani non hanno voglia di lavorare”, ma che generalizzazione è questa?, io ho solo personale italiano e posso dire che è gente che lavora tante ore, molto professionale, precisa, pulita. Io penso che le generalizzazioni fanno parte di un’altra epoca, dove non c’era molta comunicazione e non sapevamo molto. Ecco, uno diceva “gli americani fumano solo Camel e bevono solo whiskey,” ma io conosco tanti americani che il whiskey non lo toccano e non fumano Camel". Ho trovato un articolo della Gazzetta che racconta come lei abbia inserito la ’nduja calabrese di Spilinga nelle sue ricette, mi pare in due piatti molto particolari, il merluzzo in crosta e l’astice gratinato. Come è nata questa cosa? "Eh eh, mangiando la ’nduja, mi è piaciuta molto, e come tanti prodotti italiani è molto interessante. Ovviamente uno deve prima saper scegliere la qualità e poi deve sapere come usarla, perché il fatto che è molto piccante obbliga a saperla dosare, ma è un connubio fantastico. Sa che questi due piatti hanno avuto tanto, tanto successo, ma veramente tanto, e li abbiamo portati in giro per il mondo. Li ho inseriti pure nel mio ristorante di Tokio, con grandissimo successo". Lei è stato ospite d’onore alla puntata finale di Master Chef 2016, insieme a tanti altri chef pluristellati… "Sì, anche nel 2015 , prima sono venuti nel mio ristorante, abbiamo fatto una serata molto carina e poi l’anno dopo ho fatto lo speciale, anche la puntata in studio". Si… le volevo chiedere, la cucina è diventata un fenomeno anche televisivo, si è sdoganata dall’ambito esclusivo dei ristoranti, lei è d’accordo o contrario a questo? "Lei ha scritto tante domande cui non voglio rispondere… eh eh… va benissimo lo stesso… eh eh… anche qui io ho anche la mia risposta standard… vede… la televisione è un contenitore nel quale ci sono tanti programmi, tanti canali, sicuramente ognuno trova il suo, se poi mi si dice che la gente guarda i programmi televisivi e ci sono troppi chef vi dico “va bene, avete pure ragione”, e non vi contraddico, se mi si dice ancora che alcuni non sono abbastanza informativi, e io vi dico “avete pure ragione”, ma ci sono programmi informativi ottimi sulla cucina. Quindi una persona sa cosa scegliere, per esempio se io vado su Gambero Rosso Channel ho metà dei programmi molto informativi, mentre se io dico “oggi voglio vedere un programma dove insultano i cuochi” vado a vedere Hell’s Kitchen, se poi dico “voglio vedere un format televisivo di intrattenimento” vado su Master Chef, e mi si può dire che è bellissimo, ti prende ma non è informativo abbastanza . Insomma io penso che è solo una polemica che non è necessaria per niente". Allora le “rivolto” la domanda, da questi programmi emerge la verità dell’alta cucina, tutta la fatica e la dedizione che ci sono dietro? "Anche qui, ci sono programmi dove si vede la fatica, quelli informativi, e ci sono programmi dove si vede una vita diversa, poi ci sono programmi che hanno altre dinamiche, che devono solo “catturare” il telespettatore, con dinamiche completamente diverse, sulle quali uno chef può essere o no d’accordo, ma agli autori non interessa niente perché vanno fatte con dinamiche da intrattenimento. Sicuramente io dico che ci sono tanti programmi che non raccontano la verità o esagerano la verità delle cucine. La cucina è un posto di lavoro molto molto bello, ma è anche un posto molto sacrificante, un posto di duro lavoro e di impegni importanti". Molti chef sono impegnati nel campo degli sprechi alimentari da un po’ di tempo a questa parte, lei su questo argomento che idee ha? "Beh, se tu sei un professionista gli sprechi alimentari li eviti, è normale, perché la ristorazione è un’industria, segue le logiche dell’industria. Vuol dire che tu hai cento di acquisti, cento di produzione, cento di vendita e consumo, tutto questo deve stare in equilibrio per portare a fine anno profitti. Se tu devi produrre profitti devi essere professionale, non devi avere sprechi assurdi. Certo, se poi parliamo di piatti di recupero si possono anche fare, la cucina del mondo è piena di piatti di recupero, non è niente di nuovo però va bene, magari alcune cose sono state dimenticate col tempo ed è pure interessante metterle nuovamente in risalto, ma come si dice, “spazzatura non è mondezza”, anche la mondezza può essere un valore, però io preferisco non parlare di questi temi, fa comodo adesso dirlo, perciò tutti lo dicono". Le faccio una domanda banale… "No, non ci sono mai domande banali, ci sono risposte banali, ma mai domande…". Eccola: ma lei a casa che cosa mangia, quando è lontano dalla sua cucina? "Ma guardi, a casa come è giusto sono legato a quello che fa Teresa, mia moglie, perché è lei che cucina, perciò mangio una cucina mediterranea". Per esempio la parmigiana di melanzane? "Ma certo, è siciliana lei, pratica una cucina buona". Quindi lei a casa non tocca i fornelli? "No, il massimo che mi è permesso fare è la mise en place, posso tagliare le verdure perché Teresa mi dice 'Per favore puoi tagliarmi qualche verdura perche lo fai bello preciso'". E quindi che cosa le fa mangiare? "Ma di tutto". Gli anelletti palermitani al forno allora… "Si, fantasticamente, anche se una volta li ho dovuti fare io, per le amiche di mia moglie". E come mai? "Eh eh, c’era la semifinale dei Mondiali tra Italia e Germania, avevamo fatto la scommessa tra me e Teresa, “quello che vince sceglie dall’altro quello che vuole mangiare”, e io ho dovuto cucinare gli anelletti al forno". Ma lo ha messo l’uovo sodo? "Certo, ci mancherebbe. Ho fatto gli anellini al forno per Teresa e le sue amiche, e abbiamo guardato la finale Italia-Francia, poi l’Italia ha vinto fantasticamente, e abbiamo guardato la partita mangiando anellini al forno". Facciamo una comparazione tra le varie cucine, l’italiana, la francese e la tedesca. In che graduazione le mette? "Io non le paragono mai, cerco di trovare in ognuna la cosa migliore, tutte hanno da esprimere qualcosa e poi noi dell’Europa non dobbiamo sottolineare le divergenze ma cercare di trovare il meglio, le cose più belle che facciamo nostre. Così si cresce, non cercando il più bravo". Allora diciamo così, il menù ideale che raccolga queste tre grandi cucine quale può essere? "Il menù ideale non esiste, esiste il momento giusto per assaggiare le cose. Ovviamente se io devo mangiare l’insalata di mare con il limone candito non vado in una baita dell’Alto Adige a gennaio. Ci sono i momenti, i periodi e le occasioni, e uno poi comincia a dire “guarda come siamo fortunati a vivere in un’epoca come questa”, in inverno siamo in montagna o al mare, in estate siamo in un posto come questo, a Taormina, con questo vento leggero a metà giugno che ci offre delle serate meravigliose, in cui non serve l’aria condizionata, e possiamo degustare un piatto fantastico di tartare di tonno con i pomodorini, con un gusto così intenso che è meraviglioso". Per lei che cos’è la cucina? "Prima di tutto convivialità, la cucina non deve dividere ma unire, e perciò è molto importante fare una cucina che dia emozioni, da dove poi vengano il pensiero, o il gusto, o la preparazione, o la tecnica, non è importante, l’importante è che quando ci sediamo e mangiamo siamo insieme felici. Penso che non c’è cosa che unisce di più che lo stare a tavola, questo è il mio auspicio per il futuro, siamo in un’epoca molto difficile, certi “pensieri” dovrebbero essere superati, o certe divisioni, perciò dobbiamo pensare che niente unisce meglio della tavola. Io nel 2000 quando stavo su alla “Pergola” ho preso una direzione diversa da tutti, ho cominciato a cercare delle collaborazioni con dei medici molto importanti, perché volevo capire una cosa: il cibo che mangiamo che effetti ha sul nostro organismo. Per questo faccio una cucina facile a digerire, che ha molto rispetto delle materie prime, della conservazione dei “micro nutrienti”, io non faccio una cucina “salutistica” ma una cucina “salutare”, non faccio una dieta ma una cucina di wellness, di emozione, di sapori, e questo concetto è cresciuto poco alla volta negli anni, studiando molto e apprendendo dai miei amici. E’ questo che oggi fa completamente la differenza, e non penso neanche che è una moda, anche se negli ultimi tempi sempre più chef parlano della salute con più o meno conoscenza. Io dopo 16 anni quando uno ti parla di “salute”, solo perché lo ha sentito dire e butta dentro la conversazione cinque-sei parole chiave, tipo antiossidante, o le parole del momento, rido. Secondo me anche se abbiamo oggi la percezione che la cucina salutare è una moda in realtà non sarà mai una moda, sarà sempre di più un’esigenza. Ed è tanto più vero proprio oggi, perché noi dobbiamo pensare alla nostra società che complessivamente invecchia sempre di più, ha tante nuove malattie e gran parte sono legate all’alimentazione, con un costo ormai non più sostenibile dai governi. A questo punto, nel futuro, saranno i governi obbligati a fare un determinato tipo di comunicazione in questo campo, a sostenere le persone che avranno da raccontare qualcosa per il bene complessivo della società. Purtroppo non è più solo un’idea, un pensiero, sta diventando una necessità". Saranno tanti i grandi personaggi con cui ha avuto a che fare… "Tutte le settimane ho a che fare con grandi personaggi… c’era per esempio il cardinale Ratzinger, che veniva prima di diventare Papa, tre volte mi pare, oppure Leonardo Di Caprio che ha vissuto a Roma per mesi in albergo, fantastico, e veniva in continuazione con la Giselle, potrei dire di Djokovic che aveva problemi di glutine, soprattutto i primi tempi che era da noi. Oppure quel capo di stato importantissimo, quando è arrivato nel pomeriggio uno del suo team e ha detto 'Il presidente vuole i capelli d’angelo al pomodoro, poi mangia tutto il resto perché conosce molto bene la sua cucina, ma vuole i capelli d’angelo perché quando viene in Italia cerca di trovarli e non li trova mai'". Chi era? "Ah no, non posso dirlo, è ancora in carica. Io non li avevo mai fatti prima, quindi ho comprato i capelli d’angelo, sono andato in cucina e nel pomeriggio ho fatto i capelli d’angelo, una decina di porzioni, al pomodoro. Lui poi è venuto e ne ha mangiato quattro portate, io ho detto “Non facciamo più i secondi”, “No no, anche i secondi”, mi ha risposto. E adesso ogni volta che è in Italia viene da me per mangiare i capelli d’angelo. Ecco, questa è una cosa bellissima, che ti dice anche che si può fare tutto, l’importante è che fai le cose bene. Bisogna sempre fare il meglio, lo dico sempre ai miei ragazzi, non è una vergogna provare più volte un piatto che non si è mai realizzato, non è una vergogna non sapere una cosa, è una vergogna servire male un piatto". Il cardinale Ratzinger cosa preferiva? "I dolci, lui era goloso". Avete dolci in Germania? "Abbiamo tanti dolci anche in Germania sa". Le volevo dire… ah, forse l’ho interrotta… "Sì, ecco, questo fatto del primo ministro mi ha toccato molto, non capita tutti i giorni che qualcuno mangi quattro volte i capelli d’angelo. Mi ricordo anche di Tony Blair che è venuto appena una settimana dopo lo scoppio della Guerra del Golfo, io gli avevo preparato un tavolo appartato e lui ha scombussolato tutto perché si è voluto sedere al centro del locale, come un normale cliente. Ha mangiato con la moglie, tranquillamente, in mezzo alla sala, e io pensavo che era in quel momento l’uomo con il codice rosso ma più rosso al mondo per via della Guerra del Golfo e lui tranquillo mangiava lì, in mezzo alla sala. E comunque tra i miei clienti non c’è chi dà più o meno emozioni. Per esempio ho un ricordo bellissimo di tutt’altro genere, di un ragazzino di diciannove anni che è arrivato con la fidanzatina, mi ha fatto una tenerezza, erano così belli quando sono entrati tutti emozionati, si guardavano intorno un po’ spaventati, sa era molto prima dei tempi di Master Chef , prima così giovani non arrivavano spesso nel mio ristorante. Tutto timido, serio, mi dice “Si, abbiamo una prenotazione”, poi hanno ordinato solo una pasta e un dolce, io li guardavo da lontano e ho detto al maìtre “Dai facciamo anche un antipasto e poi vediamo se hanno fame”. Poi dopo la pasta li ho chiamati, ho fatto vedere la cucina, si sono un po’ sciolti, e lui mi ha detto “Sa, io sto da un anno con questa ragazza, io la amo tantissimo”, e mi ha fatto una tenerezza. Poi si sono rimessi a tavola, abbiamo fatto un piccolo secondo e un dolce, alla fine avevano mangiato il giusto, erano felici e sa… vedere questi due ragazzi innamorati, che sono venuti qui anche se non avevano grande disponibilità, due ragazzini no, lui aveva risparmiato chissà da quanto e avevano scelto le portate più economiche, ecco… queste sono le cose che ti danno molto, sono emozioni che non dimentichi mai, mai nella vita puoi dimenticare una cosa del genere". Grazie del suo tempo maestro… "Prego prego, sa poi sono ritornati, dopo un anno… e hanno mangiato un po’ di più…".