La cucina italiana "riparte". Come? Lo racconta Francesco Panella con "Little Big Italy" FOTO

E' uno tra i più autorevoli ambasciatori della cucina tricolore nel mondo e ogni settimana su Discovery racconta come, in un periodo difficilissimo, sono ripartiti i ristoranti italiani fuori dall'Italia, ma soprattutto riesce a dare voce a quell'entusiasmo e quella voglia di eccellere impresse negli occhi di tanti ristoratori ormai lontani dalle proprie radici. Francesco Panella non è soltanto il volto di “Little Big Italy”, ma rappresenta un modello, tutto nuovo, di concepire i fornelli, che affianca al tradizionale ruolo dell'imprenditore e dell'anchorman, i valori aggiunti dell'innovazione, della sostenibilità ambientale e del rispetto del prossimo. Classe '71, romano doc, tifa Lazio e ha girato il mondo facendosi guidare dalla passione e dall'incessante desiderio di fare. Pochi segreti in campo professionale, tanto riserbo nella vita. Ha scoperto che il suo “luogo del cuore” era il ristorante appena 12enne, quando si è risvegliato dentro la storica hosteria della sua famiglia, la famosa “Antica Pesa” di Trastevere. “Mi sono sentito parte di quel luogo per la prima volta da piccolo, i miei genitori erano separati – racconta Francesco – e una sera nessuno mi è venuto a prendere, mi sono addormentato e mi sono svegliato dentro il ristorante nel cuore della notte, così ho deciso di rimanere lì”. Col tempo e col sacrificio, è arrivata l'idea di portare Roma e tutto quello che significa l'Italia, non solo la sua cucina, fuori dal suo Paese. E' così è iniziato il suo viaggio negli Usa e la sua prima esperienza televisiva con “Brooklyn man” che su Sky visitava in maniere insolita e "culinaria" la Grande Mela, i suoi quartieri, i suoi ristoranti etnici e tradizionali. “C'erano già tanti ambasciatori del nostro gusto – racconta ancora Panella - allora ho pensato a quanto sarebbe stato bello se proprio loro fossero riusciti a raccontare le nostre tradizioni, il mio desiderio era quello di moltiplicare l'ammirazione per la cucina italiana nel circuito mondiale”. E' così è stato per tre stagioni. Poi è arrivato il ciclone covid che ha chiuso tante saracinesche e trascinato molti ristoratori nel baratro. Quì Panella ha fatto la differenza. E in una delle fasi più “calde” della pandemia, a settembre 2020, ha provato a dare risposte alla categoria dei ristoratori, ad esempio con la creazione del primo ristorante anti covid, presentato al “Cibus Forum – Food&Beverage e Covid: dalla transizione alla trasformazione” di Parma. In quell'occasione Francesco Panella ha riunito professori, scienziati, ingegneri, creativi, per trovare una serie di soluzioni pratiche su come fare ristorazione al tempo del covid: come conservare e servire il cibo, far sentire il cliente protetto, ma soprattutto su come trasformare e adattare l’ambiente del ristorante alle necessità sanitarie. Il risultato è stato un piano integrato di azioni e anche innovazioni, a partire dalla cottura e dalla conservazione dei cibi, con l’ideazione ad esempio di frigoriferi “caldi”, che, una volta eliminata la carica batterica, permettono di mettere in sicurezza fino a quaranta ore i piatti. Insieme a un’azienda di Padova, Panella ha anche sviluppato delle soluzioni per ridurre il rischio contaminazioni con pinze rimovibili per piatti e pentole, coperchi per mettere in sicurezza le portate e padelle antibatteriche che fungono da piatti, in rame e ceramica. Impegno che si è tradotto anche nel programma “Riaccendiamo i fuochi”, un'idea per stare vicino e supportare quello che è il cuore della cucina italiana, ovvero i ristoranti a conduzione familiare. “Con la nuova stagione di Little Big Italy – spiega ancora Panella – sto cercando di raccontare la ripartenza dei ristoranti italiani fuori dall'Italia, cosa sta accadendo, come stanno vivendo, il loro grande spirito di iniziativa e il costante creare”. Mosso soprattutto da quei valori che lo hanno fatto crescere, personalmente e professionalmente. “La famiglia, l'unione - dice Panella - è uno dei principi più importanti della mia vita, assieme al rispetto per il lavoro, l'educazione, l'attenzione all'ambiente e al cliente, ad esempio nei menù bilanciati”. Ma, adesso, qual è la più grande sfida che attende Francesco Panella, la cucina e i ristoratori italiani? “Ci sto ancora pensando, ma credo che al momento la cosa più importante sia adattarci a fare il meglio in questa situazione, ognuno di noi, in questa emergenza più di ieri, deve cercare di aiutare il prossimo. L'ottimismo è sempre stato, per me, la chiave di tutto. Dopo aver visto cosa hanno fatto i romani, penso che tutto è possibile, d'altronde siamo davvero un piccolo, ma grande Paese”.