"Le ricette di Rossetto e Cioccolato", dalla burrata fritta al cheescake al... caffè - FOTO

Tartare di palamita, funghi e salsa verde

INGREDIENTI

600 g palamita
12 funghi freschi
1 spicchio aglio
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe
Per la salsa verde:
1 mazzetto
prezzemolo
25 g di pangrattato
2 acciughe sott’olio
1 cucchiaino
capperi
2 cucchiaini di
aceto bianco
150 ml di olio evo
1 cucchiaio acqua ghiacciata

Pulire il pesce, spellarlo e spinarlo, tagliarlo al coltello prima a striscioline poi a cubetti. Metterlo in abbattitore a -20° per 20 ore (o nel freezer di casa per 96 ore). Scongelare il pesce e condirlo con sale, pepe, olio, prezzemolo tritato, coprire con pellicola e tenere in fresco fino al momento di impiattare. Intanto pulire i funghi e tagliarli finemente, cuocerli in padella con olio, aglio, sale e pepe. Preparare la salsa verde tritando in un mixer tutti gli
ingredienti, aggiungendo alla fine l’acqua ghiacciata. Se necessario regolare di sale. Sistemare uno strato di tartare
nel piatto all’interno del coppapasta. Adagiare sopra i funghi trifolati e completare con la salsa verde.

Vellutata di carote e zucca con ceci e yogurt greco

INGREDIENTI 

1 kg zucca pulita
4 carote
Sedano
1 cipolla
500 g ceci
Finocchietto
selvatico
1 cucchiaio yogurt
greco
Semi di girasole,
zucca e sesamo
Olio evo
Sale

Cucinare i ceci, messi a bagno per tutta la notte, in abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla. Tagliare finemente la zucca già pulita insieme alle carote pelate e alla cipolla. Scaldare l’olio nel tegame e versare le verdure, farle rosolare pochi minuti, poi unire il brodo di ceci e qualche rametto di finocchietto. Regolare di sale e portare a
cottura. Quando la zucca e le carote si sono ammorbidite, frullarle in un mixer fino ad ottenere una vellutata
liscia e della giusta densità. Impiattare la vellutata su una fondina, aggiungere un filo di olio a crudo, i semi misti, un
cucchiaio di yogurt greco diluito leggermente con acqua o latte, e completare il piatto con i ceci.

Spaghetti con sugo di finocchietto

INGREDIENTI

400 g spaghetti
4 acciughe salate
1 mazzo di
finocchietto
500 g pomodorini
1 cipolla
1 spicchio aglio
Menta
Peperoncino
Olive nere q.b.
Pinoli q.b.
Pangrattato
Olio evo
Sale

Sbollentare il finocchietto in acqua salata, scolarlo e mettere da parte l’acqua per cuocere la pasta. Scaldare in un tegame l’olio e rosolare aglio, peperoncino, cipolla e finocchietto tritato finemente. Unire le acciughe dissalate a pezzetti, i pinoli, le olive denocciolate e infine i pomodorini lavati e tagliati a metà. Regolare di sale e fare cuocere 15 minuti. Intanto cuocere gli spaghetti nell’acqua del finocchietto, scolarli al dente e mantecarli col sughetto. Terminare il piatto con una spolverata di pangrattato tostato in padella con olio, peperoncino e aglio a pezzetti.

Polpo ubriaco

INGREDIENTI

4 polpi piccoli
1 spicchio di aglio
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 peperoncino
Prezzemolo
3 bicchieri di vino
rosso
Olio evo
Sale

Pulire e lavare bene il polpo, tagliarlo in piccoli pezzi. Scaldare l’olio in un tegame con aglio, peperoncino, cipolla tritata, gambi di prezzemolo e foglie di alloro, unire il polpo sgocciolato e fare rosolare per qualche minuto. Aggiungere il vino, fare sfumare a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma e fare cuocere con coperchio per circa 40 minuti fin quando il polpo si è ammorbidito e il vino si è ristretto di più della metà. Regolare di sale. Prima di servire il polpo aggiungere il prezzemolo tritato finemente.

Filetto di pesce, morbido di zucca, nocciole

INGREDIENTI 

4 filetti di palamita
o branzino
Olio evo
granella di
nocciole
Rosmarino
Sale e pepe
Per il morbido di
zucca:
500 g di zucca
brodo di verdure
q.b.
succo di limone
burro
sale e pepe

Lavare la zucca, tagliarla a metà, eliminare i semi e far cuocere coperta in un foglio di alluminio in forno a 180° per circa un’ora. Eliminare la pelle, ridurre la zucca in purea e passare al setaccio fine. Regolare il gusto con sale e pepe e la consistenza con un po’ di brodo, unire qualche goccia di limone e montare con una noce di burro. Tenere in
caldo. Pulire il pesce e ricavare dei filetti senza spine. Salare, pepare, spennellare con olio e insaporire con rosmarino. Scaldare una padella antiaderente e far cuocere il filetto, prima dalla parte della pelle, poi rigirarlo e terminare la cottura. Servire il filetto di pesce sul morbido di zucca e finire il piatto con le nocciole tostate.

Focaccine con pomodorino

INGREDIENTI 

450 g farina 00
50 g farina semola
di grano duro
75 g patate lesse
350 g circa di
acqua
15 g olio evo
14 g sale
75 g lievito madre
oppure 1 g lievito
secco
Pomodorini
Spezie (origano,
rosmarino)

Impastare le farine con le patate schiacciate, il lievito e parte dell’acqua. Unire l’olio, impastare ancora, aggiungere infine il sale e l’acqua restante. Amalgamare bene il tutto, formare un panetto e far lievitare in un contenitore
coperto da pellicola per circa 4 ore. Riprendere l’impasto e suddividerlo in panetti di circa 70 grammi. Dare la forma e disporre negli stampini. Far lievitare nuovamente qualche ora. Poi disporre in superficie il pomodorino, un filo di
olio e le spezie e infornare in forno preriscaldato a 200° per una ventina di minuti, fino a colorazione.

Pitoni con cicoria e acciughe

INGREDIENTI 

400 g farina 0
100 g farina semola
di grano duro
5 g zucchero
180 g di acqua
35 g vino bianco
30 g olio evo
12 g sale
Per farcire:
Acciughe salate
Cicoria
Tuma
Olio evo

Impastare la farina con lo zucchero e l’acqua, aggiungendo gradualmente anche il vino bianco, l’olio e il sale. Formare un panetto e coprire con un canovaccio. Dopo mezz’ora di riposo, riprendere l’impasto e formare delle palline da circa 70/80 grammi. Far riposare nuovamente. Preparare il ripieno. Lavare bene la cicoria, sbollentarla in acqua salata e scolarla. Stendere la pasta formando dei cerchi, farcirli con verdura, tuma e acciughe e un filo di olio, richiudere bene sigillando i bordi. Friggere in abbondante olio caldo e sgocciolare su carta assorbente.

Biscotti al burro

INGREDIENTI 

280 g farina 00
3 tuorli
200 g burro
125 g zucchero
15 g cacao amaro
15 g fecola di
patate
Vaniglia
1 pizzico di sale
Per decorare:
Cioccolato
fondente
Confettura a
piacere
Nocciole e
pistacchi
Zucchero a velo

Montare il burro e lo zucchero in planetaria con la foglia o impastare a mano. Unire i semi di vaniglia, il sale, i tuorli e infine la farina. Dividere l’impasto in due metà uguali e aggiungere in uno la fecola, nell’altro il cacao. Formare due panetti, chiuderli con pellicola e riporre in frigo per qualche ora. Stendere la pasta in una spianatoia leggermente infarinata e realizzare i biscotti con delle formine. Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti. Far raffreddare, poi farcire a piacere con marmellata, cioccolato fuso, granella di frutta secca e zucchero a velo.

Torta di mele

INGREDIENTI 

4 uova
400 g farina 00
250 g zucchero
semolato
200 ml olio di
girasole
250 ml latte
1 bustina lievito per
dolci
4 mele
1 limone
Burro q.b. per
imburrare

Sbucciare e affettare finemente le mele. Montare le uova con lo zucchero per almeno 5 minuti. Quando sono ben
spumose aggiungere la scorza di limone grattugiata, il latte a filo e poi l’olio. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto nella teglia da 24/26 cm imburrata e disporre a piacere le mele. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura. Far raffreddare la torta e spolverizzare con zucchero a velo.

Krapfen con salsa di mango

INGREDIENTI 

300 g farina 00
5 g lievito di birra
30 g zucchero
30 g burro
125 g latte
24 g tuorli
10 g rum
1 pizzico sale
Olio di arachide
q.b.
Per farcire:
1 mango
Panna montata
Zucchero semolato

Sciogliere il lievito nel latte tiepido a mescolarlo con la farina setacciata. Aggiungere i tuorli, il burro sciolto, il sale e il rum. Formare un panetto e mettere a lievitare in un contenitore coperto con pellicola. Quando è raddoppiato di volume, stendere l’impasto con il matterello, tagliare dei dischi con un coppapasta e far lievitare ancora per circa 30 minuti coprendoli con un telo umido. Scaldare l’olio di arachide e friggere i krapfen rigirandoli una volta. Poi passarli nello zucchero semolato. Frullare il mango pelato e tagliato a pezzetti con 50 grammi di zucchero. Disporre la salsa di mango nei piatti e servire i krapfen con ciuffetti di panna montata.

Cheesecake al caffè

INGREDIENTI 

Tritare finemente i biscotti in un mixer e amalgamarli con il burro fuso. Ricoprire con il composto ottenuto il fondo
di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, livellando bene con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigo. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Intanto montare il formaggio con la panna e lo zucchero. Preparare il caffè espresso e mentre è tiepido sciogliere dentro la gelatina strizzata. Unirlo alla crema di formaggio e amalgamare. Versare la crema così ottenuta sulla base di biscotto, livellare bene e mettere in frigo per almeno due ore. Prima di servire decorare la cheesecake con cacao amaro e granella di nocciole.