Ecco “Le ricette di Rossetto e Cioccolato” in collaborazione con il blog rossettoecioccolato.net della giornalista e foodblogger Valeria Zingale, pubblicate questa mattina nello speciale della Gazzetta del Sud. Di seguito tutte le ricette proposte con ingredienti (per 4 persone) e la preparazione.
Burrata fritta su vellutata di datterini
INGREDIENTI 4 burrate 1 uovo Farina 00 q.b. Pangrattato q.b. Olio di semi di arachide 500 g pomodori datterini 1 spicchio aglio Basilico Olio evo Sale e pepe Preparare la salsa di datterini, scaldando in un tegame olio e aglio, unire i pomodori lavati, tamponati e tagliati a pezzetti, qualche foglia di basilico, regolare di sale e pepe e portare a cottura. Passare la salsa di datterini con il passapomodoro per ottenere una vellutata liscia. Sgocciolare e tamponare le burrate. Sbattere l’uovo con un pizzico di sale. Passare le burrate prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato. Scaldare un tegame con abbondante olio e, quando è caldo, friggere le burrate, facendole dorare bene. Scolare su carta assorbente e servire sulla vellutata di pomodoro e basilico.
Tartare di palamita, funghi e salsa verde
INGREDIENTI 600 g palamita 12 funghi freschi 1 spicchio aglio Prezzemolo Olio evo Sale e pepe Per la salsa verde: 1 mazzetto prezzemolo 25 g di pangrattato 2 acciughe sott’olio 1 cucchiaino capperi 2 cucchiaini di aceto bianco 150 ml di olio evo 1 cucchiaio acqua ghiacciata Pulire il pesce, spellarlo e spinarlo, tagliarlo al coltello prima a striscioline poi a cubetti. Metterlo in abbattitore a -20° per 20 ore (o nel freezer di casa per 96 ore). Scongelare il pesce e condirlo con sale, pepe, olio, prezzemolo tritato, coprire con pellicola e tenere in fresco fino al momento di impiattare. Intanto pulire i funghi e tagliarli finemente, cuocerli in padella con olio, aglio, sale e pepe. Preparare la salsa verde tritando in un mixer tutti gli ingredienti, aggiungendo alla fine l’acqua ghiacciata. Se necessario regolare di sale. Sistemare uno strato di tartare nel piatto all’interno del coppapasta. Adagiare sopra i funghi trifolati e completare con la salsa verde.
Vellutata di carote e zucca con ceci e yogurt greco
INGREDIENTI 1 kg zucca pulita 4 carote Sedano 1 cipolla 500 g ceci Finocchietto selvatico 1 cucchiaio yogurt greco Semi di girasole, zucca e sesamo Olio evo Sale Cucinare i ceci, messi a bagno per tutta la notte, in abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla. Tagliare finemente la zucca già pulita insieme alle carote pelate e alla cipolla. Scaldare l’olio nel tegame e versare le verdure, farle rosolare pochi minuti, poi unire il brodo di ceci e qualche rametto di finocchietto. Regolare di sale e portare a cottura. Quando la zucca e le carote si sono ammorbidite, frullarle in un mixer fino ad ottenere una vellutata liscia e della giusta densità. Impiattare la vellutata su una fondina, aggiungere un filo di olio a crudo, i semi misti, un cucchiaio di yogurt greco diluito leggermente con acqua o latte, e completare il piatto con i ceci.
Spaghetti con sugo di finocchietto
INGREDIENTI 400 g spaghetti 4 acciughe salate 1 mazzo di finocchietto 500 g pomodorini 1 cipolla 1 spicchio aglio Menta Peperoncino Olive nere q.b. Pinoli q.b. Pangrattato Olio evo Sale Sbollentare il finocchietto in acqua salata, scolarlo e mettere da parte l’acqua per cuocere la pasta. Scaldare in un tegame l’olio e rosolare aglio, peperoncino, cipolla e finocchietto tritato finemente. Unire le acciughe dissalate a pezzetti, i pinoli, le olive denocciolate e infine i pomodorini lavati e tagliati a metà. Regolare di sale e fare cuocere 15 minuti. Intanto cuocere gli spaghetti nell’acqua del finocchietto, scolarli al dente e mantecarli col sughetto. Terminare il piatto con una spolverata di pangrattato tostato in padella con olio, peperoncino e aglio a pezzetti.
Polpo ubriaco
INGREDIENTI 4 polpi piccoli 1 spicchio di aglio 1 cipolla 2 foglie di alloro 1 peperoncino Prezzemolo 3 bicchieri di vino rosso Olio evo Sale Pulire e lavare bene il polpo, tagliarlo in piccoli pezzi. Scaldare l’olio in un tegame con aglio, peperoncino, cipolla tritata, gambi di prezzemolo e foglie di alloro, unire il polpo sgocciolato e fare rosolare per qualche minuto. Aggiungere il vino, fare sfumare a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma e fare cuocere con coperchio per circa 40 minuti fin quando il polpo si è ammorbidito e il vino si è ristretto di più della metà. Regolare di sale. Prima di servire il polpo aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Filetto di pesce, morbido di zucca, nocciole
INGREDIENTI 4 filetti di palamita o branzino Olio evo granella di nocciole Rosmarino Sale e pepe Per il morbido di zucca: 500 g di zucca brodo di verdure q.b. succo di limone burro sale e pepe Lavare la zucca, tagliarla a metà, eliminare i semi e far cuocere coperta in un foglio di alluminio in forno a 180° per circa un’ora. Eliminare la pelle, ridurre la zucca in purea e passare al setaccio fine. Regolare il gusto con sale e pepe e la consistenza con un po’ di brodo, unire qualche goccia di limone e montare con una noce di burro. Tenere in caldo. Pulire il pesce e ricavare dei filetti senza spine. Salare, pepare, spennellare con olio e insaporire con rosmarino. Scaldare una padella antiaderente e far cuocere il filetto, prima dalla parte della pelle, poi rigirarlo e terminare la cottura. Servire il filetto di pesce sul morbido di zucca e finire il piatto con le nocciole tostate.
Focaccine con pomodorino
INGREDIENTI 450 g farina 00 50 g farina semola di grano duro 75 g patate lesse 350 g circa di acqua 15 g olio evo 14 g sale 75 g lievito madre oppure 1 g lievito secco Pomodorini Spezie (origano, rosmarino) Impastare le farine con le patate schiacciate, il lievito e parte dell’acqua. Unire l’olio, impastare ancora, aggiungere infine il sale e l’acqua restante. Amalgamare bene il tutto, formare un panetto e far lievitare in un contenitore coperto da pellicola per circa 4 ore. Riprendere l’impasto e suddividerlo in panetti di circa 70 grammi. Dare la forma e disporre negli stampini. Far lievitare nuovamente qualche ora. Poi disporre in superficie il pomodorino, un filo di olio e le spezie e infornare in forno preriscaldato a 200° per una ventina di minuti, fino a colorazione.
Pitoni con cicoria e acciughe
INGREDIENTI 400 g farina 0 100 g farina semola di grano duro 5 g zucchero 180 g di acqua 35 g vino bianco 30 g olio evo 12 g sale Per farcire: Acciughe salate Cicoria Tuma Olio evo Impastare la farina con lo zucchero e l’acqua, aggiungendo gradualmente anche il vino bianco, l’olio e il sale. Formare un panetto e coprire con un canovaccio. Dopo mezz’ora di riposo, riprendere l’impasto e formare delle palline da circa 70/80 grammi. Far riposare nuovamente. Preparare il ripieno. Lavare bene la cicoria, sbollentarla in acqua salata e scolarla. Stendere la pasta formando dei cerchi, farcirli con verdura, tuma e acciughe e un filo di olio, richiudere bene sigillando i bordi. Friggere in abbondante olio caldo e sgocciolare su carta assorbente.
Biscotti al burro
INGREDIENTI 280 g farina 00 3 tuorli 200 g burro 125 g zucchero 15 g cacao amaro 15 g fecola di patate Vaniglia 1 pizzico di sale Per decorare: Cioccolato fondente Confettura a piacere Nocciole e pistacchi Zucchero a velo Montare il burro e lo zucchero in planetaria con la foglia o impastare a mano. Unire i semi di vaniglia, il sale, i tuorli e infine la farina. Dividere l’impasto in due metà uguali e aggiungere in uno la fecola, nell’altro il cacao. Formare due panetti, chiuderli con pellicola e riporre in frigo per qualche ora. Stendere la pasta in una spianatoia leggermente infarinata e realizzare i biscotti con delle formine. Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti. Far raffreddare, poi farcire a piacere con marmellata, cioccolato fuso, granella di frutta secca e zucchero a velo.
Torta di mele
INGREDIENTI 4 uova 400 g farina 00 250 g zucchero semolato 200 ml olio di girasole 250 ml latte 1 bustina lievito per dolci 4 mele 1 limone Burro q.b. per imburrare Sbucciare e affettare finemente le mele. Montare le uova con lo zucchero per almeno 5 minuti. Quando sono ben spumose aggiungere la scorza di limone grattugiata, il latte a filo e poi l’olio. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto nella teglia da 24/26 cm imburrata e disporre a piacere le mele. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura. Far raffreddare la torta e spolverizzare con zucchero a velo.
Krapfen con salsa di mango
INGREDIENTI 300 g farina 00 5 g lievito di birra 30 g zucchero 30 g burro 125 g latte 24 g tuorli 10 g rum 1 pizzico sale Olio di arachide q.b. Per farcire: 1 mango Panna montata Zucchero semolato Sciogliere il lievito nel latte tiepido a mescolarlo con la farina setacciata. Aggiungere i tuorli, il burro sciolto, il sale e il rum. Formare un panetto e mettere a lievitare in un contenitore coperto con pellicola. Quando è raddoppiato di volume, stendere l’impasto con il matterello, tagliare dei dischi con un coppapasta e far lievitare ancora per circa 30 minuti coprendoli con un telo umido. Scaldare l’olio di arachide e friggere i krapfen rigirandoli una volta. Poi passarli nello zucchero semolato. Frullare il mango pelato e tagliato a pezzetti con 50 grammi di zucchero. Disporre la salsa di mango nei piatti e servire i krapfen con ciuffetti di panna montata.
Cheesecake al caffè
INGREDIENTI Tritare finemente i biscotti in un mixer e amalgamarli con il burro fuso. Ricoprire con il composto ottenuto il fondo di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, livellando bene con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigo. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Intanto montare il formaggio con la panna e lo zucchero. Preparare il caffè espresso e mentre è tiepido sciogliere dentro la gelatina strizzata. Unirlo alla crema di formaggio e amalgamare. Versare la crema così ottenuta sulla base di biscotto, livellare bene e mettere in frigo per almeno due ore. Prima di servire decorare la cheesecake con cacao amaro e granella di nocciole.