“Le ricette di Rossetto e Cioccolato” ecco 12 delizie: dal Tortino di Sarde alla Pinza Romana

INGREDIENTI
(4 persone)

400 g di Spaghetti
200 g di
Parmigiano
reggiano
300 g di Pecorino
romano
Pepe nero q.b.
Sale
300 g gambero di
nassa sgusciato
1 limone

PASTA MISTA CON PESCE E CROSTACEI

Rosolate aglio, olio e peperoncino, aggiungete il pomodoro a cubetti, sale, prezzemolo, pesci da brodo eviscerati e squamati e 2 triglie, lasciandone da parte due, unite anche il brodo e fate cuocere 20 minuti. Con le teste di gamberi e scampi preparate un fondo: scaldate olio, sedano e cipolla, saltate a fuoco vivo le teste e poi unite del ghiaccio per creare lo shock termico; coprite con acqua, regolate di sale e fate cuocere circa mezz’ora, poi schiacciate bene le teste e filtrate. Fate aprire separatamente cozze e vongole con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, filtrate il brodo. Rimettete sul fuoco il tegame col sughetto, mettete da parte il pesce, aggiungete la bisque di crostacei e parte del brodo dei frutti di mare, portate a ebollizione e cuocete la pasta mista, aggiungendo altro brodo, man mano che si asciuga. Quando la pasta è al dente, unite i gamberi, regolate di sale, pepate e lasciate riposare per circa 1 minuto. Unite infine i frutti di mare sgusciati. Scottate in un tegame antiaderente i gamberi interi, gli scampi e i filetti di triglia. Servite in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia.

INGREDIENTI
(4 persone)

320 g pasta mista
1 kg pesci da brodo
200 gr gamberi
4 triglie
4 scampi
500 g cozze
500 g vongole
100 g pomodorini
200 g brodo di
pesce
Prezzemolo
Peperoncino
Aglio
Sale e pepe
Olio evo

CHICCHE DI PATATE CON PESTO DI PISTACCHIO
E GUANCIALE CROCCANTE

Lessate le patate in acqua bollente salata, pelatele e schiacciatele. Unite un pizzico di sale, le uova e impastate aggiungendo pian piano la farina, quanto basta per ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Ricavate dei filoncini lunghi e stretti, tagliate dei piccoli tocchetti e realizzate delle palline di patate. Intanto fate sudare il guanciale tagliato finemente in una padella antiaderente senza grassi. Frullate i pistacchi con basilico, olio, pinoli e sale, alla fine unite i formaggi e amalgamate bene il pesto. Cuocete gli gnocchi e conditeli con il pesto di pistacchio e il guanciale croccante, completate con granella di pistacchio e scaglie di pecorino.

INGREDIENTI
(4 persone)

Per l’impasto:
1 kg patate
2 uova medie
150 g farina c.a
Sale q.b.

Per il pesto:
100 gr pistacchi non
salati
70 gr olio evo
10 g pecorino
romano
10 g parmigiano
reggiano
10 foglie basilico
1 manciata di pinoli
Sale

Per farcire:
150 g guanciale suino
nero
Pecorino romano q.b.
Granella di
pistacchio q.b

PACCHERI, FRIARELLI, ACCIUGHE,
MOLLICA TOSTATA AL PEPERONCINO

Pulite i friarelli, eliminando le foglie più dure. Lavate accuratamente la verdura e tagliatela finemente. Scaldate un tegame con abbondante acqua. Fate lessare la verdura quando l’acqua raggiunge il bollore e regolate di sale, poi frullate i frairelli con un minipimer, aggiungendo poca acqua di cottura. In un’ampia padella, fate rosolare l’olio extravergine di oliva con l’aglio, il peperoncino a pezzetti e le alici dissalate. Cuocete i paccheri in acqua bollente salata, scolateli al dente e mantecateli in padella con l’olio aromatizzato. Unite la salsa di friarelli e amalgamate bene. Cospargete con pangrattato tostato in padella con olio e peperoncino e servite.

INGREDIENTI
(4 persone)

1 mazzo di friarelli
400 g di paccheri
3 alici sotto sale
1 peperoncino
1 spicchio di aglio
Pangrattato q.b.
Olio extravergine
di oliva
Sale

TORTINO DI SARDE

Pulite le sarde fresche staccando la testa ed eliminando le interiora per ricavare i filetti, tamponate con carta da cucina. Ungete gli stampini con olio e spolverizzate con pangrattato. Quindi adagiate i filetti di sarde per rivestire gli stampini. Preparate il ripieno: sciogliete le alici nell’olio e aromatizzate con aglio e peperoncino. Miscelate il pangrattato con formaggio grattugiato, pomodori secchi a pezzetti, prezzemolo tritato, scorza di limone grattugiata, sale, pepe e amalgamate con l’olio all’acciuga. Farcite i tortini con il pangrattato, cubetti di caciocavallo, un altro strato di sarde, olio e sale, ancora pangrattato e richiudete i tortini ripiegando i filetti di sarde verso l’interno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Una volta cotti, fateli intiepidire, poi sformateli capovolgendoli prima di servire.

INGREDIENTI
(4 persone)

1 kg sarde o
acciughe
100 g pangrattato
Grana grattugiato
q.b.
4 alici sott’olio
4 pomodori secchi
1 spicchio aglio
Caciocavallo
Peperoncino
1 limone
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio evo

INVOLTINI DI PESCE SPADA ALL’ARANCIA

Fate scaldare l’olio in un tegame e sciogliete le acciughe sott’olio. Unite il pangrattato e fatelo tostare brevemente, insaporite con pinoli, uvetta passa ammollata e strizzata, prezzemolo, sale e pepe. Infine, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di formaggio grattugiato e amalgamate il ripieno profumando anche con scorza di arancia grattugiata. Disponete le fette di pesce spada su un tagliere, condite con sale e spennellate con olio, farcite al centro un cucchiaino di ripieno e arrotolate bene. Passate ogni involtino nel pangrattato e infilzate con uno stecchino di legno, alternando fette di arancia e foglie di alloro. Sistemate gli spiedini su una teglia, condite con un filo di olio e con il succo dell’arancia. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fin quando saranno ben dorati in superficie.

INGREDIENTI
(4 persone)

24 fette sottili di
pesce spada
Pangrattato q.b.
Grana grattugiato
q.b.
1 cucchiaio pinoli
1 cucchiaio uva
passa
2 acciughe sott’olio
2 arance
Finocchietto
selvatico
Alloro in foglie
Sale e pepe
Olio evo

PINSA ROMANA

Nella planetaria versate il mix di farine insieme al lievito di birra sciolto in un po’ di acqua. Aggiungete gran parte dell’acqua fredda presa dal totale e iniziate ad impastare lasciandone da parte 100 gr per aggiungerla in un secondo momento. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo aggiungete l’olio e il sale, facendolo assorbire del tutto. Per ultimo unite a filo l’acqua restante. Appena la massa diventerà lucida e ben incordata, formate un panetto e fate lievitare in un contenitore chiuso con pellicola per qualche ora a temperatura ambiente e poi in frigo per 24 ore. Riprendete l’impasto e ricavate dei panetti da 250 gr e fateli lievitare nuovamente coperti con un canovaccio a temperatura ambiente per qualche ora. Stendete ciascuna pinsa sullo spolvero di riso, bagnate la superficie con un filo di olio e infornate a 220° nella parte bassa del forno per una decina di minuti, poi farcite con pomodoro e mozzarella. A fine cottura aggiungete bresaola, burrata, olio e basilico fresco.

INGREDIENTI
(4 persone)

Per l’impasto:
1 kg mix farina per
pinsa
750 g acqua fredda
7 g lievito di birra
fresco
20 g sale
20 g olio extravergine
Farina di riso per
spolvero

Per farcire:
Mozzarella fiordilatte
Pomodorini rossi e
gialli
Bresaola
Burrata
Basilico
Olio evo

PANE CIABATTA

Preparate un pre-impasto miscelando la farina con il lievito di birra sciolto nell’acqua. Fate lievitare la biga per 16 ore, quindi inseritela nella ciotola della planetaria e impastate, aggiungendo via via parte dell’acqua, il lievito e il miele. Quando l’impasto è ben incordato unite l’ultima parte di acqua e il sale. Sistemate l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate delle pieghe di rinforzo per due volte a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Quindi fate lievitare l’impasto fin quando raddoppia il suo volume. Date la forma al pane su un piano spolverizzato con farina di semola e fate lievitare ancora per 1 ora. Fate cuocere il pane in forno preriscaldato a 250° per circa 20/30 minuti fino a colorazione, abbassando la temperatura a 200° dopo 10 minuti.

INGREDIENTI
(4 persone)

Per la biga:
450 g farina forte
203 g acqua
4 g lievito di birra

Per l’impasto:
Biga
1 gr lievito
135 g acqua
9 gr sale
8 gr miele
Farina di semola q.b.
per la pezzatura

CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO
CON CREMA AL MASCARPONE

Amalgamate il burro con lo zucchero, la scorza di limone, il miele e i semi di vaniglia, unite i tuorli e il sale. Quando la massa sarà uniforme aggiungete la farina setacciata. Lavorate velocemente, formate un panetto, avvolgete nella pellicola e conservate la pasta frolla in frigo per qualche ora. Stendete la pasta dello spessore di 6 mm e disponetela in una tortiera imburrata e bucate il fondo. Farcite con la confettura e infornate a 180° per circa 20 minuti. Fate raffreddare. Preparate la crema, mescolando lo zucchero con i tuorli, portate il composto a 75° a bagnomaria o al microonde per pastorizzare le uova. Con le fruste elettriche montate il composto fino a ottenere una consistenza spumosa, quindi aggiungete il mascarpone e infine la panna liquida. Montate il composto con l’aiuto di una frusta. Decorate la crostata con la crema al mascarpone e completate con la frutta lavata e asciugata bene e le foglie di menta.

INGREDIENTI
(4 persone)

Per la frolla:
150 g burro morbido
100 g zucchero a velo
Baccello di Vaniglia
Scorza limone
20 g miele
80 g tuorli
1 g sale
250 g farina 00
Confettura di frutti di
bosco

Per la crema al
mascarpone:
75 g di zucchero
30 g di tuorli
125 g di mascarpone
200 g di panna
fresca

Per decorare:
Fragole, mirtilli,
menta

TORTA MILLEFOGLIE 
CON CREMA CHANTILLY E FRAGOLE

Ritagliate due rettangoli di sfoglia (circa 8×22 cm) e disponeteli su carta forno in una teglia. Forate con una forchetta, spolverate con zucchero a velo e fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 15 minuti. Fate raffreddare. Preparate la crema: portate a ebollizione il latte con metà zucchero, semi di vaniglia e scorza di limone. Intanto, in una ciotola, mescolate i tuorli con il restante zucchero e con l’amido, eliminando i grumi. Quando il latte è caldo, aggiungete questa miscela e mescolate bene. Riportate sul fuoco e fate addensare a fiamma bassa continuando a mescolare con la frusta. Unite la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata. Mescolate bene e fate raffreddare la crema pasticciera coperta con pellicola a contatto. Quando è fredda unite la panna montata e mescolate bene fino a farla assorbire. Con la sac à poche stendete uniformemente la crema sulla base, mettete il secondo strato di sfoglia e un altro strato di crema. Decorate con i frutti lavati e sgocciolati bene e ultimate la preparazione con una spolverata di zucchero a velo.

INGREDIENTI
(4 persone)

Per la base:
1 rotolo pasta sfoglia
Zucchero a velo q.b.

Per la crema chantilly:
200 g latte
1 baccello vaniglia
Scorza di 1 limone bio
65 g tuorli
40 g zucchero
semolato
18 g amido di riso
3 g gelatina in fogli
100 g panna montata

Per decorare:
1 vaschetta lamponi
2 vaschette fragole
Zucchero a velo q.b

FIOCCHI DI NEVE

Impastate la farina con lo zucchero, il lievito sciolto nell’acqua e il latte. Quando la massa prende corpo inserite anche il sale, la vaniglia e il burro a pezzetti. Lavorate finché otterrete un impasto elastico e ben incordato. Fate lievitare 2 ore a temperatura ambiente e tutta la notte in frigo. L’indomani formate delle palline da 20 gr e fate lievitare nuovamente circa 1 ora coperte da pellicola. Scaldate il forno a 180° e infornate per circa 15 minuti. Per la crema, versare il latte in un tegame, aggiungete i semi di vaniglia, la scorza di limone, lo zucchero e l’amido e mescolate bene per non far formare grumi. Girate di continuo con una frusta finchè non si addensa, versate in un contenitore basso e fate raffreddare la crema coperta da pellicola a contatto. Intanto montate la panna fresca con lo zucchero a velo. Unite i due composti mescolando dal basso verso l’alto e farcite i paninetti dolci dal fondo con una sac à poche. Ricoprite con zucchero a velo.

INGREDIENTI
(4 persone)

Per l’impasto:
190g farina 00
150 g farina
manitoba
60g burro
60g zucchero
semolato
12g lievito di birra
fresco
130 g latte intero
60g acqua
1 pizzico sale
1 cucchiaino estratto
vaniglia

Per la crema al latte:
375g latte intero
75g zucchero
semolato
30 g amido di mais
Bacca di vaniglia
Scorza di limone

Per la panna montata:
450ml panna fresca
30g zucchero a velo
Per decorare:
Zucchero a velo q.b.

TORTA AMOR POLENTA

Prima di cominciare, preriscaldate il forno a 165° gradi, sciogliete il burro in un pentolino, fatelo raffreddare. Montate con le fruste elettriche due uova insieme allo zucchero. Aggiungete anche i restanti due tuorli e mettete da parte gli albumi per utilizzarli in altre ricette. Aromatizzate il composto con la scorza di limone grattugiato e unite un pizzico di sale. Quando le uova sono ben montate aggiungete farina di mais fioretto, farina 00, farina di mandorle, lievito in polvere e amalgamate. Versate infine il rum e il burro sciolto e fate assorbire bene continuando a mescolare dal basso verso l’alto. Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, livellatelo e fate cuocere per circa 30 minuti in forno statico a 165°. Fate la prova stecchino, se esce asciutto dall’impasto, il dolce è pronto, in caso contrario prolungate la cottura altri 5/10 minuti. Sfornate il dolce, fatelo raffreddare su una gratella, poi capovolgete su un vassoio e decorate con zucchero a velo.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 uova
2 tuorli
120 g zucchero
semolato
120 g burro
65 g farina fioretto
65 g farina 00
40 g farina di
mandorle
8 g lievito per dolci
in polvere
1 pizzico sale
Scorza di limone
½ bicchierino di rum
Zucchero a velo
per decorare