“Le ricette di Rossetto e Cioccolato” ecco 12 delizie: dal Tortino di Sarde alla Pinza Romana
Ecco “Le ricette di Rossetto e Cioccolato” in collaborazione con il blog rossettoecioccolato.net della giornalista e foodblogger Valeria Zingale, pubblicate nello speciale della Gazzetta del Sud.
SPAGHETTI CACIO E PEPE CON GAMBERO DI NASSA
Tagliate finemente al coltello i gamberi precedentemente sgusciati e privati del filo nero. Conditeli con sale, pepe nero macinato al momento, scorza di limone grattugiata e teneteli da parte in fresco. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente con poco sale. Intanto grattugiate finemente il parmigiano reggiano e il pecorino romano e mischiateli in un contenitore di acciaio; aggiungete poca acqua di cottura della pasta e amalgamate con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete il pepe macinato al momento. Scolate la pasta e mantecatela fuori dal fuoco con la crema di formaggi. Formate i nidi di pasta e aggiungete la tartare di gambero.
INGREDIENTI (4 persone)
400 g di Spaghetti 200 g di Parmigiano reggiano 300 g di Pecorino romano Pepe nero q.b. Sale 300 g gambero di nassa sgusciato 1 limone
PASTA MISTA CON PESCE E CROSTACEI
Rosolate aglio, olio e peperoncino, aggiungete il pomodoro a cubetti, sale, prezzemolo, pesci da brodo eviscerati e squamati e 2 triglie, lasciandone da parte due, unite anche il brodo e fate cuocere 20 minuti. Con le teste di gamberi e scampi preparate un fondo: scaldate olio, sedano e cipolla, saltate a fuoco vivo le teste e poi unite del ghiaccio per creare lo shock termico; coprite con acqua, regolate di sale e fate cuocere circa mezz’ora, poi schiacciate bene le teste e filtrate. Fate aprire separatamente cozze e vongole con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, filtrate il brodo. Rimettete sul fuoco il tegame col sughetto, mettete da parte il pesce, aggiungete la bisque di crostacei e parte del brodo dei frutti di mare, portate a ebollizione e cuocete la pasta mista, aggiungendo altro brodo, man mano che si asciuga. Quando la pasta è al dente, unite i gamberi, regolate di sale, pepate e lasciate riposare per circa 1 minuto. Unite infine i frutti di mare sgusciati. Scottate in un tegame antiaderente i gamberi interi, gli scampi e i filetti di triglia. Servite in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia.
INGREDIENTI (4 persone)
320 g pasta mista 1 kg pesci da brodo 200 gr gamberi 4 triglie 4 scampi 500 g cozze 500 g vongole 100 g pomodorini 200 g brodo di pesce Prezzemolo Peperoncino Aglio Sale e pepe Olio evo
CHICCHE DI PATATE CON PESTO DI PISTACCHIO E GUANCIALE CROCCANTE
Lessate le patate in acqua bollente salata, pelatele e schiacciatele. Unite un pizzico di sale, le uova e impastate aggiungendo pian piano la farina, quanto basta per ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Ricavate dei filoncini lunghi e stretti, tagliate dei piccoli tocchetti e realizzate delle palline di patate. Intanto fate sudare il guanciale tagliato finemente in una padella antiaderente senza grassi. Frullate i pistacchi con basilico, olio, pinoli e sale, alla fine unite i formaggi e amalgamate bene il pesto. Cuocete gli gnocchi e conditeli con il pesto di pistacchio e il guanciale croccante, completate con granella di pistacchio e scaglie di pecorino.
INGREDIENTI (4 persone)
Per l’impasto: 1 kg patate 2 uova medie 150 g farina c.a Sale q.b.
Per il pesto: 100 gr pistacchi non salati 70 gr olio evo 10 g pecorino romano 10 g parmigiano reggiano 10 foglie basilico 1 manciata di pinoli Sale
Per farcire: 150 g guanciale suino nero Pecorino romano q.b. Granella di pistacchio q.b
PACCHERI, FRIARELLI, ACCIUGHE, MOLLICA TOSTATA AL PEPERONCINO
Pulite i friarelli, eliminando le foglie più dure. Lavate accuratamente la verdura e tagliatela finemente. Scaldate un tegame con abbondante acqua. Fate lessare la verdura quando l’acqua raggiunge il bollore e regolate di sale, poi frullate i frairelli con un minipimer, aggiungendo poca acqua di cottura. In un’ampia padella, fate rosolare l’olio extravergine di oliva con l’aglio, il peperoncino a pezzetti e le alici dissalate. Cuocete i paccheri in acqua bollente salata, scolateli al dente e mantecateli in padella con l’olio aromatizzato. Unite la salsa di friarelli e amalgamate bene. Cospargete con pangrattato tostato in padella con olio e peperoncino e servite.
INGREDIENTI (4 persone)
1 mazzo di friarelli 400 g di paccheri 3 alici sotto sale 1 peperoncino 1 spicchio di aglio Pangrattato q.b. Olio extravergine di oliva Sale
TORTINO DI SARDE
Pulite le sarde fresche staccando la testa ed eliminando le interiora per ricavare i filetti, tamponate con carta da cucina. Ungete gli stampini con olio e spolverizzate con pangrattato. Quindi adagiate i filetti di sarde per rivestire gli stampini. Preparate il ripieno: sciogliete le alici nell’olio e aromatizzate con aglio e peperoncino. Miscelate il pangrattato con formaggio grattugiato, pomodori secchi a pezzetti, prezzemolo tritato, scorza di limone grattugiata, sale, pepe e amalgamate con l’olio all’acciuga. Farcite i tortini con il pangrattato, cubetti di caciocavallo, un altro strato di sarde, olio e sale, ancora pangrattato e richiudete i tortini ripiegando i filetti di sarde verso l’interno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Una volta cotti, fateli intiepidire, poi sformateli capovolgendoli prima di servire.
INGREDIENTI (4 persone)
1 kg sarde o acciughe 100 g pangrattato Grana grattugiato q.b. 4 alici sott’olio 4 pomodori secchi 1 spicchio aglio Caciocavallo Peperoncino 1 limone Prezzemolo Sale e pepe Olio evo
INVOLTINI DI PESCE SPADA ALL’ARANCIA
Fate scaldare l’olio in un tegame e sciogliete le acciughe sott’olio. Unite il pangrattato e fatelo tostare brevemente, insaporite con pinoli, uvetta passa ammollata e strizzata, prezzemolo, sale e pepe. Infine, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di formaggio grattugiato e amalgamate il ripieno profumando anche con scorza di arancia grattugiata. Disponete le fette di pesce spada su un tagliere, condite con sale e spennellate con olio, farcite al centro un cucchiaino di ripieno e arrotolate bene. Passate ogni involtino nel pangrattato e infilzate con uno stecchino di legno, alternando fette di arancia e foglie di alloro. Sistemate gli spiedini su una teglia, condite con un filo di olio e con il succo dell’arancia. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fin quando saranno ben dorati in superficie.
INGREDIENTI (4 persone)
24 fette sottili di pesce spada Pangrattato q.b. Grana grattugiato q.b. 1 cucchiaio pinoli 1 cucchiaio uva passa 2 acciughe sott’olio 2 arance Finocchietto selvatico Alloro in foglie Sale e pepe Olio evo
PINSA ROMANA
Nella planetaria versate il mix di farine insieme al lievito di birra sciolto in un po’ di acqua. Aggiungete gran parte dell’acqua fredda presa dal totale e iniziate ad impastare lasciandone da parte 100 gr per aggiungerla in un secondo momento. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo aggiungete l’olio e il sale, facendolo assorbire del tutto. Per ultimo unite a filo l’acqua restante. Appena la massa diventerà lucida e ben incordata, formate un panetto e fate lievitare in un contenitore chiuso con pellicola per qualche ora a temperatura ambiente e poi in frigo per 24 ore. Riprendete l’impasto e ricavate dei panetti da 250 gr e fateli lievitare nuovamente coperti con un canovaccio a temperatura ambiente per qualche ora. Stendete ciascuna pinsa sullo spolvero di riso, bagnate la superficie con un filo di olio e infornate a 220° nella parte bassa del forno per una decina di minuti, poi farcite con pomodoro e mozzarella. A fine cottura aggiungete bresaola, burrata, olio e basilico fresco.
INGREDIENTI (4 persone)
Per l’impasto: 1 kg mix farina per pinsa 750 g acqua fredda 7 g lievito di birra fresco 20 g sale 20 g olio extravergine Farina di riso per spolvero
Per farcire: Mozzarella fiordilatte Pomodorini rossi e gialli Bresaola Burrata Basilico Olio evo
PANE CIABATTA
Preparate un pre-impasto miscelando la farina con il lievito di birra sciolto nell’acqua. Fate lievitare la biga per 16 ore, quindi inseritela nella ciotola della planetaria e impastate, aggiungendo via via parte dell’acqua, il lievito e il miele. Quando l’impasto è ben incordato unite l’ultima parte di acqua e il sale. Sistemate l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate delle pieghe di rinforzo per due volte a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Quindi fate lievitare l’impasto fin quando raddoppia il suo volume. Date la forma al pane su un piano spolverizzato con farina di semola e fate lievitare ancora per 1 ora. Fate cuocere il pane in forno preriscaldato a 250° per circa 20/30 minuti fino a colorazione, abbassando la temperatura a 200° dopo 10 minuti.
INGREDIENTI (4 persone)
Per la biga: 450 g farina forte 203 g acqua 4 g lievito di birra
Per l’impasto: Biga 1 gr lievito 135 g acqua 9 gr sale 8 gr miele Farina di semola q.b. per la pezzatura
CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO CON CREMA AL MASCARPONE
Amalgamate il burro con lo zucchero, la scorza di limone, il miele e i semi di vaniglia, unite i tuorli e il sale. Quando la massa sarà uniforme aggiungete la farina setacciata. Lavorate velocemente, formate un panetto, avvolgete nella pellicola e conservate la pasta frolla in frigo per qualche ora. Stendete la pasta dello spessore di 6 mm e disponetela in una tortiera imburrata e bucate il fondo. Farcite con la confettura e infornate a 180° per circa 20 minuti. Fate raffreddare. Preparate la crema, mescolando lo zucchero con i tuorli, portate il composto a 75° a bagnomaria o al microonde per pastorizzare le uova. Con le fruste elettriche montate il composto fino a ottenere una consistenza spumosa, quindi aggiungete il mascarpone e infine la panna liquida. Montate il composto con l’aiuto di una frusta. Decorate la crostata con la crema al mascarpone e completate con la frutta lavata e asciugata bene e le foglie di menta.
INGREDIENTI (4 persone)
Per la frolla: 150 g burro morbido 100 g zucchero a velo Baccello di Vaniglia Scorza limone 20 g miele 80 g tuorli 1 g sale 250 g farina 00 Confettura di frutti di bosco
Per la crema al mascarpone: 75 g di zucchero 30 g di tuorli 125 g di mascarpone 200 g di panna fresca
Per decorare: Fragole, mirtilli, menta
TORTA MILLEFOGLIE CON CREMA CHANTILLY E FRAGOLE
Ritagliate due rettangoli di sfoglia (circa 8×22 cm) e disponeteli su carta forno in una teglia. Forate con una forchetta, spolverate con zucchero a velo e fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 15 minuti. Fate raffreddare. Preparate la crema: portate a ebollizione il latte con metà zucchero, semi di vaniglia e scorza di limone. Intanto, in una ciotola, mescolate i tuorli con il restante zucchero e con l’amido, eliminando i grumi. Quando il latte è caldo, aggiungete questa miscela e mescolate bene. Riportate sul fuoco e fate addensare a fiamma bassa continuando a mescolare con la frusta. Unite la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata. Mescolate bene e fate raffreddare la crema pasticciera coperta con pellicola a contatto. Quando è fredda unite la panna montata e mescolate bene fino a farla assorbire. Con la sac à poche stendete uniformemente la crema sulla base, mettete il secondo strato di sfoglia e un altro strato di crema. Decorate con i frutti lavati e sgocciolati bene e ultimate la preparazione con una spolverata di zucchero a velo.
INGREDIENTI (4 persone)
Per la base: 1 rotolo pasta sfoglia Zucchero a velo q.b.
Per la crema chantilly: 200 g latte 1 baccello vaniglia Scorza di 1 limone bio 65 g tuorli 40 g zucchero semolato 18 g amido di riso 3 g gelatina in fogli 100 g panna montata
Per decorare: 1 vaschetta lamponi 2 vaschette fragole Zucchero a velo q.b
FIOCCHI DI NEVE
Impastate la farina con lo zucchero, il lievito sciolto nell’acqua e il latte. Quando la massa prende corpo inserite anche il sale, la vaniglia e il burro a pezzetti. Lavorate finché otterrete un impasto elastico e ben incordato. Fate lievitare 2 ore a temperatura ambiente e tutta la notte in frigo. L’indomani formate delle palline da 20 gr e fate lievitare nuovamente circa 1 ora coperte da pellicola. Scaldate il forno a 180° e infornate per circa 15 minuti. Per la crema, versare il latte in un tegame, aggiungete i semi di vaniglia, la scorza di limone, lo zucchero e l’amido e mescolate bene per non far formare grumi. Girate di continuo con una frusta finchè non si addensa, versate in un contenitore basso e fate raffreddare la crema coperta da pellicola a contatto. Intanto montate la panna fresca con lo zucchero a velo. Unite i due composti mescolando dal basso verso l’alto e farcite i paninetti dolci dal fondo con una sac à poche. Ricoprite con zucchero a velo.
INGREDIENTI (4 persone)
Per l’impasto: 190g farina 00 150 g farina manitoba 60g burro 60g zucchero semolato 12g lievito di birra fresco 130 g latte intero 60g acqua 1 pizzico sale 1 cucchiaino estratto vaniglia
Per la crema al latte: 375g latte intero 75g zucchero semolato 30 g amido di mais Bacca di vaniglia Scorza di limone
Per la panna montata: 450ml panna fresca 30g zucchero a velo Per decorare: Zucchero a velo q.b.
TORTA AMOR POLENTA
Prima di cominciare, preriscaldate il forno a 165° gradi, sciogliete il burro in un pentolino, fatelo raffreddare. Montate con le fruste elettriche due uova insieme allo zucchero. Aggiungete anche i restanti due tuorli e mettete da parte gli albumi per utilizzarli in altre ricette. Aromatizzate il composto con la scorza di limone grattugiato e unite un pizzico di sale. Quando le uova sono ben montate aggiungete farina di mais fioretto, farina 00, farina di mandorle, lievito in polvere e amalgamate. Versate infine il rum e il burro sciolto e fate assorbire bene continuando a mescolare dal basso verso l’alto. Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, livellatelo e fate cuocere per circa 30 minuti in forno statico a 165°. Fate la prova stecchino, se esce asciutto dall’impasto, il dolce è pronto, in caso contrario prolungate la cottura altri 5/10 minuti. Sfornate il dolce, fatelo raffreddare su una gratella, poi capovolgete su un vassoio e decorate con zucchero a velo.
INGREDIENTI (4 persone)
2 uova 2 tuorli 120 g zucchero semolato 120 g burro 65 g farina fioretto 65 g farina 00 40 g farina di mandorle 8 g lievito per dolci in polvere 1 pizzico sale Scorza di limone ½ bicchierino di rum Zucchero a velo per decorare