Cibo e agricoltura, la vita slow nel deserto israeliano, un luogo dello spirito

Il deserto è un topos universale, un luogo dello spirito, che affascina l’uomo con il suo mistero. Per il popolo ebraico il deserto è parte integrante della sua storia. Per Israele è la regione più estesa, quella che occupa più della metà di tutto il territorio nazionale. Il Negev (si pronuncia Neghev) è il deserto israeliano per antonomasia. Si estende – da sud a nord – da Eilat sul Mar Rosso a Be’er Sheva e Arad, le due città bibliche della regione. A ovest confina con il Sinai egiziano mentre a est del Negev si estende un’altra striscia sottile di deserto, l’Arava, che costeggia la Giordania fino al bacino del Mar Morto. Pur essendo le regioni più aride di Israele, Negev e Arava sono tutt’altro che “deserte” anche se certamente non sono affollate. Lo stile di vita di chi è nato o ha scelto di viverci è sicuramente slow.

Ecco come uno chef, una ricercatrice in orticoltura, un allevatore di capre e produttore di formaggi e il coordinatore della rete degli ostelli israeliani raccontano all’Ansa la loro dimensione del deserto. Maayan Plaves Kitron, Daniel Kornmehl, Ori Gonen e Ido Zarmi sono a Roma per partecipare a Gusto Kosher, appuntamento annuale con l’enogastronomia ebraica. La diciassettesima edizione, domenica 12 novembre nell’antico quartiere ebraico (ingresso gratuito, Palazzo della Cultura in via del Portico d’Ottavia 73 e dintorni), ha come tema “BaMidbar (nel deserto). Il Negev delle meraviglie” ed è dedicata proprio al deserto israeliano.

Maayan Plaves Kitron è coordinatrice del Dipartimento Orticultura del Centro di Ricerca e Sviluppo dell’Arava. A Gusto Kosher porta la testimonianza di un deserto all’avanguardia nel settore agri-tech, che sorprende tra vertical farming, irrigazione a goccia e precision farming. «All’Arava R&D ricercatori internazionali e coltivatori locali lavorano fianco a fianco per risolvere i problemi del presente e pensare nuove idee per il futuro» racconta Plaves Kitron, arrivata al Moshav Idan nel 1999 dopo la laurea in Agricoltura alla Hebrew University, dove oggi vive con il marito e i tre figli di 16, 15 e 7 anni. «La regione dell’Arava – continua la scienziata – ha iniziato a svilupparsi alla fine degli anni ‘60. Oggi ci sono sette villaggi: cinque moshavim e due comunità non agricole.» Per Maayan «il momento più bello è l’inverno, la nostra alta stagione agricola. L’evento principale è l’“Arava Open Day" una fiera annuale che si svolge durante la festa di Tu BiShvat, la festa ebraica nota anche come “il capodanno degli alberi”.»

Daniel Kornmehl alleva capre e produce formaggi a Sde Boker, in una farm non distante dalla tomba di Ben Gurion. Kornmehl porta a Gusto Kosher il suo leggendario “knafeh”, dolce mediorientale a base di formaggio e pasta kadaif, imbevuto di sciroppo a base di zucchero. Dopo la laurea in Scienze Agrarie alla Hebrew University e un’esperienza in Francia per imparare a produrre i migliori formaggio, Kornemehl ha creato, venti anni fa, un caseificio caprino con ristorante su una collina rocciosa in mezzo al deserto del Negev. I suoi prodotti puntano a mantenere i valori tradizionali del formaggio, adattandoli all'ambiente locale, creando interpretazioni personali delle famose varietà francesi. Alla Kornemehl Farm le capre sono trattate da signore, convinto com’è Daniel che la loro salute e la bontà del loro latte derivi dalla cura costante e dalla qualità della vita e del cibo del loro gregge. Le mungitura avviene due volte al giorno, poi il latte viene trasferito e lavorato nel caseificio costruito da Kornmehl stesso. «La cosa più bella del Negev – racconta l’allevatore – è il panorama di colline rocciose come quelle su cui sorge la nostra Farm. I miei due posti del cuore sono la Zin Valley e il punto più meridionale del Cratere di Ramon, da godere al tramonto. Nel Negev si possono organizzare tour in bicicletta, in 4x4, a cavallo o a dorso di cammello ma io suggerisco di rilassarsi e godersi la quiete del deserto. E per un buono spuntino, oltre alla nostra Farm, c’è Gingi's Humus, a Mitzpè Ramon.»
Ori Gonen è il coordinatore della rete degli Ostelli israeliani ma oggi è impegnato a promuovere un nuovo superalcolico, già di tendenza in Israele. «Giallo, speziato e con un aroma che dà assuefazione. Questo per me è il deserto israeliano.» Gonen vive a Haifa ma nel deserto ha trascorso molte fasi della sua vita «Israele è un paese molto piccolo e, anche se chi vive in città non ne ha percezione, per la maggior parte è una terra desertica. Possiamo esserne più o meno consapevoli ma questo ci influenza molto. Negli anni ne ho vissuto sulla mia pelle diversi aspetti: l'amarezza dei giorni polverosi del servizio militare, i momenti felici con gli amici, gli odori e i profumi delle aziende agricole e delle piantagioni di datteri dove ho sono stato bracciante. Ho scoperto altre dimensioni del deserto lavorando nell'industria del turismo indipendente. Oggi ne esploro nuovi sapori grazie al mio attuale progetto, la bevanda alcolica Tubi60, dove il 60 indica il numero delle spezie presenti nel drink.» Nella punta estrema del Negev si trova Eilat, la destinazione più ricercata dagli israeliani in vacanza. «È nei ricordi d’infanzia come luogo di villeggiatura con i genitori, è il simbolo delle prime vacanze da soli “on the road” da adolescenti, è la meta per una vacanza romantica da adulti. Oggi per me Eilat è l’appuntamento annuale con gli amici dell’associazione degli ostelli israeliani, il ritrovo per un weekend di immersioni, da celebrare con l’abbondante asado brasiliano alla Casa Do Brasil [Sderot Hativat Golani 3, Eilat].» Ori Gonen ha vissuto per un periodo nell'Arava, in un’azienda agricola a coltivare peperoni, «conducendo una vita sana, con un’alimentazione quotidiana a base di prodotti freschi e biologici, dalla verdura ai formaggi alla carne. La varietà delle attività di ristorazione a conduzione familiare in questa regione è sorprendente, come “Morgan”, nel villaggio di Paran, che offre colazioni abbondanti a base di prodotti locali coltivati nelle serre dove esperti da tutto il mondo vengono a studiare l'agricoltura del deserto di Israele. Non lontano, più a nord, a Sapir, c’è Gamalia, un semplice ristorante sotto una tenda beduina, dove mangiare carne, latte e piatti vegetariani. Con orgoglio servono anche prodotti a base di latte di cammello, bizzarro ma adatto al paesaggio. Soprattutto fresco, rinfrescante e dal sapore forte.»

L’Arava è percorsa dalla strada 90 che corre lungo il confine con la Giordania. Il Negev invece è attraversato dalla numero 40. La zona del cratere di Ramon è l’ideale per chi ama il trekking. «Cammino da sempre lungo questi sentieri – racconta l’israeliano – prima come studente, poi da soldato e infine come guida turistica. Ci sono stato da solo, in compagnia degli amici, con gruppi di turisti o per romantiche passeggiate al tramonto. Sono due i miei sentieri preferiti. Uno è l’impegnativo "Ein Akev" che parte dalla Ben Gurion University e scende verso una remota sorgente. Nulla è più gratificante di una sorgente fredda all'ombra di una parete di roccia in mezzo al deserto. L'altro è “Nahal Havarim”, che parte dallo stesso punto ma è più facile e ben si presta a escursioni notturne, un'esperienza unica e surreale sotto la luce della luna, lungo il letto di un torrente nel cuore del deserto.» A nord di Mitzpe Ramon si estende perfino una Strada del Vino, boutique wineries nel deserto dove degustare e acquistare vini locali e piatti veloci. «La mia sosta preferita è alla Kornmehl Farm, semplice e di grande qualità.» La via del vino termina a Be'er Sheva «dove vado spesso per promuovere Tubi60. Con un’ampia popolazione studentesca – spiega Gonen – questa città giovane, isolata e assetata di novità è il nostro target ideale. Uno dei miei locali preferiti è “Little India” [Ringelblum St 15, Be’er Sheva], un ristorante indiano nel bel mezzo del deserto israeliano. Del resto l'India è una delle destinazioni più popolari tra i viaggiatori israeliani.»
Gonen, Kornmehl e Plaves Kitron si confrontano nella tavola rotonda di Gusto Kosher “Turning sand into land // Le coltivazioni di frontiera”, un incontro divulgativo per sbirciare cosa riserva il futuro nel deserto israeliano.

In cucina invece c'è Ido Zarmi, da Tel Aviv, lo chef che firma il “Mezè di Gusto Kosher” (l’area food della manifestazione) al fianco di Dario Bascetta Greco e Giovanni Terracina di Le Bon Ton Catering (che da sempre producono l’evento). «David Ben Gurion disse che nel Negev la creatività e il vigore pionieristico di Israele sarebbero stati messi alla prova.» cita Zarmi «In questo spirito, il deserto è per me il simbolo della grandezza del mio popolo, un'icona del nostro vero spirito di creatività e della passione per la vita e il saper vivere». Diplomato al The Culinary Institute of America, esperienze in cucine di prestigio da New York a Tel Aviv, oggi docente e chef per eventi, banchetti e catering, i piatti che Ido Zarmi propone a Gusto Kosher sono un viaggio ispirato alla terra arida del deserto a confronto con quella fertile nostrana per scoprire che in entrambi i casi la natura sa essere generosa.