La saliva modifica i sapori e la percezione del gusto

(ANSA) - ROMA, 21 AGO - Se un cibo piace più di tanti altri, la ragione sta anche nella della saliva: le sue proteine influenzano infatti la percezione del gusto e le preferenze alimentari. La scoperta, descritta sulla rivista Nature Communications, si deve al gruppo dell'università di Purdue guidato da Cordelia Running.

Molti cibi sani, come i broccoli o il cioccolato fondente, hanno un sapore amaro. La saliva, composta principalmente di acqua, contiene migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole salivari, alcune delle quali si pensa si attacchino ai composti del gusto nel cibo e anche alle cellule con i recettori dei sapori nella bocca. Alcune proteine possono dare la sensazione del sapore astringente, di secchezza e asprezza, quando si mangiano alcuni tipi di cioccolato, vino rosso o altri cibi. "Se potessimo cambiare la produzione di queste proteine, potremmo rendere i sapori 'cattivi' meno amari e astringenti", commenta Running.