I funghi nei menù stellati

Dal Piemonte alla Sicilia, i funghi – grigliati, gratinati, trifolati, cotti in umido o sottolio – sono, per gli chef più rinomati, l’ingrediente ideale di ogni piatto della stagione grazie alla loro capacità di adattarsi a diversi sapori e di essere preparati in svariati modi

Lo gnocco fritto ripieno di funghi di  Andrea Larossa
Secondo il giovane chef 1 stella Michelin Andrea Larossa, titolare dell’omonimo ristorante sulle colline di Alba, patria del porcino, il fungo si trasforma in un antipasto dai sapori decisi ma armonici. Il suo gnocco fritto ripieno di funghi, crema autunnale e finferli, vede protagonisti i porcini, che vengono mondati e tagliati a lamelle sottili. Vanno poi passati in una casseruola insieme ad olio ed aglio e bagnati con del vino bianco. Una volta cotti, vanno frullati fino a renderli una crema liscia e con l’aiuto di uno stampo a sfera di 2 cm formare delle palline e far congelare in abbattitore. Lo gnocco fritto va accompagnato da due diverse creme; una di sedano rapa e una di castagne ed un gel di mela Granny Smith con cui gustare lo gnocco fritto. A rendere ancora più ricco il piatto, è una pioggia di funghi finferli, fatti soffriggere con olio, burro e timo.

Involtino di pasta sfoglia con champignon di Marco Pirino
Lo chef Marco Pirino, del Beach Club & Restaurant del Grand Hotel a Porto Cervo, interpreta il sapore dell’autunno con un involtino di pasta sfoglia con all’interno cardoncelli e champignon, melanzana e prosciutto cotto. Anche in questo caso la preparazione dei funghi è in padella con un filo d'olio, mentre i cardoncelli vanno infarinati e fritti. Con una parte di quelli rimasti è anche possibile creare una crema con cui rendere più vellutato l’involtino.

Risotto ai porcini di Diego Gaudio
Non può mancare il classico piatto che incorona il fungo come re dell’autunno: il riso con i porcini che, nella versione di Diego Gaudio, chef del suo ristorante vicino a Brescia, è con risotto Carnaroli, pecorino nel fieno e polline. Il fungo diventa una morbida crema con cui mantecare il riso e rendere il tutto dal sapore omogeneo e decisamente di stagione.

Triglia croccante ai funghi di Pietro D’Agostino
E chi ha detto che i funghi non possono essere accostati anche a secondi di pesce? In Sicilia Pietro D’Agostino, chef stellato de “La Capinera” di Taormina, propone infatti una triglia, resa croccante, con patate, broccoletti e ovviamente funghi. La preparazione richiede di filettare le triglie, soffriggere la cipolla cubettata con olio e rosolare i funghi, a parte cuocere le patate e passarle con il passa tutto, incorporarle ai funghi, aggiungere il parmigiano, gli aromi e aggiustare di sale e pepe. Le triglie vanno poi avvolte con il lardo e passate nel pane e poi in padella, per poi essere finite in forno e servite con la crema di broccoli.

Mix dolce e salato con funghi porcini caramellati di Tano Simonato
Tano Simonato, chef stellato del ristorante Tano Passami l’Olio di Milano punta invece ad un mix tra dolce e salato con dei funghi porcini caramellati al forno. Per preparali basta pulire bene i porcini, tagliarli a fette con spessore 1 cm e ½, cospargere dell’olio evo e coprirli di zucchero e sale. Quindi metterli in forno a 250° per 7-8 minuti circa e posarli nel piatto di portata e coprire con lardo d’oca affumicato o lardo bianco con dadini (brunoise) di speck, aggiungere l’aceto balsamico ed infine piallare il tartufo nero.

Mousse al gianduia, polenta e porcini di Damiano Nigro
Funghi dall’inizio alla fine, per un menù completo che termina con un dolce a base di Mousse al gianduia, polenta, porcini e cremoso al parmigiano. A firmare la creazione è il giovane chef stellato Damiano Nigro, del ristorante cuneese Villa d’Amelia. Il fungo affonda in una crema di polenta e di formaggio, rese ancora più invitanti fa da una mousse al cioccolato, da un croccante al caramello e da un terriccio alle mandorle. I porcini vengono affettati crudi alla mandolina, con zucchero a velo e polveri di porcini secchi tritati sopra accompagnati da rucola e aceto balsamico.