Gli "scarti" per preparare piatti d’eccezione, una chef siciliana porta a New York i sapori mediterranei

La chef siciliana Bonetta dell’Oglio nei giorni scorsi ha preparato una cena d’eccezione a New York, con alla base prodotti della tradizione e mediterranei, ma interamente realizzata con gli “scarti”. Accogliendo l’invito del Console italiano a New York e di “Food for Soul” per la “Settimana della cucina italiana”, ha raccolto l’idea di Beatrice Ughi, patron di Gustiamo (compagnia che importa in tutta l’America cibo italiano straordinariamente artigianale), di preparare una cena nel suo magazzino, che si trova nel cuore del Bronx. Traendo spunto dal libro di Massimo Bottura, “Bread is gold”, dove tanti chef si adoperano per creare ricette con gli scarti, recuperati da vari fornitori per cucinarli nei refettori di Milano, Parigi e New York, Bonetta dell’Oglio, una volta arrivata nella Grande Mela, ha lavorato per tre giorni in una grande cucina di un ristorante di ispirazione italiana, inseguendo letteralmente gli chef, per prendere tutto quello che loro scartavano. “Mi sono divertita moltissimo – spiega Bonetta –  perché credo che a tratti pensassero che fossi pazza! Sono stati comunque molto accoglienti e affettuosi e infine anche incuriositi. Per esempio, ho selezionato tutti i gambi centrali dei broccoletti per farne un contorno (come i gambi delle foglie del broccolo e le sue foglioline più piccole che mi sono serviti per fare i contorni della carne) o i gambi dei funghi, recuperando tutti i funghetti piccoli che altrimenti sarebbero finiti nell’immondizia. Ho anche recuperato tuorli e albumi, utilizzati in momenti diversi in pasticceria. Ho utilizzato le carcasse dei pollo arrostiti e le ossa di manzo che venivano scattate durante il disosso, così come tutti i ritagli di carne, che ho unito al pane duro buono, fatto con le farine di Gustiamo, importate dalla Sicilia”. La cena si è aperta con un piatto forte di Bonetta, che ha portato con sé del pane nero di Castelvetrano duro, unito a una mousse di robiola di capra girgentana, al pane nero fritto, all’olio affumicato e a gocce di aceto balsamico: insomma, un festival di sapori mediterranei per un piatto caldo e accogliente. Poi, come primo piatto, un sartù di riso ripieno di funghetti, con ritagli di formaggio, il tutto servito su una spuma realizzata con l’acqua delle mozzarelle, arricchita con latte e con il parmigiano recuperato dagli scarti, ripulendo le croste del formaggio che avevano grattugiato prima nel ristorante. Per il dessert sono stati utilizzati alcuni campioni di un panettone ben tenuto da qualche mese in frigorifero: “A me è venuto subito in mente il babà! Erano un po’ asciutti ma buonissimi e così ho fatto una bagna al rhum e unito alla crema di latte tiepida e delle bacche fresche che avevo recuperato in cucina. Le ho candite, ho unito gli elementi, li ho provati e rifinito con pistacchio di Bronte. Il risultato è stato sensazionale”. Il dessert è stato ribattezzato con l’eloquente nome “Babà o panettone?” Insomma, la cena newyorkese è stata un grande successo, alla presenza di numerosi giornalisti e  imprenditori, realizzata su una tavola elegante nella inusuale location del magazzino che si occupa di cibo italiano nel cuore del Bronx. “Nessuno – conclude Bonetta dell’Oglio – avrebbe scommesso e invece ce l’abbiamo fatta e ci siamo riusciti. Sono riuscita a portare con me ancora una volta tanti presidi Slow Food, gli artigiani del cibo sono preziosi e un cuoco deve sempre mandarli avanti, io di mio istinto avrei voluto con me i miei agricoltori, allevatori, mugnaio, casari... tutti! Tutti quelli che stanno contribuendo a salvare il pianeta a tavola. Quando mi hanno presentata tagli ospiti ho ringraziato Bottura per la sua ispirazione ma non ho potuto fare a meno di ringraziare mia nonna, donna che ha affrontato la guerra, lei si che non sprecava davvero nulla”. Palermitana, fondatrice insieme ad altre dodici donne di “Donne di mare”, un’unione creata per la difesa di tutto il sistema mare e per valorizzare il Mediterraneo e la mediterraneità, Bonetta dell’Oglio, da anni è impegnata nel recupero della biodiversità autoctona, dei grani antichi siciliani, per i quali si batte da oltre un decennio, e nella lotta per gli allevamenti in etica. È stata per diverso tempo ospite fissa della Prova del cuoco, su Rai uno, instaurando un rapporto speciale con i consumatori e spiegando sempre che per un reale cambiamento occorra partire dal basso. Già Patron chef della Dispensa dei Monsù, è chef dell’Alleanza Slow Food.