La ricetta per la pasta perfetta

Arriva direttamente dai chimici la ricetta per la pasta perfetta. In un video la Società Americana di Chimica spiega, formule alla mano, il segreto per ottenere una perfetta sfoglia dalla quale ritagliare le tagliatelle, accompagnato da cinque consigli per una cottura perfetta.

Il punto di partenza sono gli ingredienti: uova, acqua e farina. Mescolandoli si ottiene un impasto ricco di amidi, ossia di carboidrati, e proteine, con una percentuale di vitamine e acqua. Il primo passo dunque è scegliere la farina giusta, perché non tutte le farine sono uguali: bisogna usare la semola di grano duro, che contiene particelle più grandi che rendono la sfoglia elastica ma non appiccicosa.
L'elasticità della pasta infatti è una caratteristica fondamentale: grazie ad essa è possibile ottenere la sfoglia sottile da cui ritagliare la tagliatelle.

Una volta affettate e lasciate asciugare le tagliatelle, diventa cruciale la cottura perché il modo in cui proteine e amido interagiscono è la chiave per ottenere perfette tagliatelle al dente. Mentre la pasta cuoce, l'acqua viene assorbita dalle particelle di amido, che a loro volta formano un gel che rende la pasta morbida. Inoltre, la cottura fa in modo anche che le proteine possano formare una rete intorno agli amidi, che li intrappola evitando che la pasta diventi appiccicosa. Ecco allora i cinque consigli dei chimici perchè, nella cottura delle tagliatelle, proteine e amido interagiscano in modo ottimale.

Il primo suggerimento consiste nel mantenere l'acqua di cottura della pasta sempre in ebollizione; per chi ha poca dimestichezza con spahetti e tagliatelle, poi, il consiglio numero due consiste nell'aggiungervi il sale perché esalta il sapore e il consiglio numero tre è girare la pasta per evitare che si attacchi. I chimici invitano inoltre ad aggiungere un po' d'acqua di cottura al sugo per farlo aderire alle tagliatelle in modo più efficace; inutile, invece, aggiungere l'olio d'oliva durante la cottura perché resterebbe separato dall'acqua e verrebbe lavato via scolando gli spaghetti. Quinto e ultimo suggerimento: evitare categoricamente di risciacquare la pasta con acqua fredda mentre la si scola perché questo eliminerebbe l'amido.