Martedì, 23 Luglio 2019
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A TAVOLA

Natale in cucina, i piatti consigliati dagli chef più popolari

di
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Lo chef Alessandro Borghese

Fuoco alle fiamme, lucidate i tegami, affilate i coltelli, sfoderate il vostro servizio di piatti delle feste e le posate più ricercate. Un giro d’olio e uno spicchio d’aglio a rosolare e poi iniziamo a cucinare. Già, ma che cosa? Le feste di fine anno incombono e la lunga lotta fra tradizione e innovazione non fa sconti a nessuno. Il menù di magro il 24 e quello di carne il 25 e poi una lunga cavalcata sino al cenone di fine anno, fra lenticchie e zampone, inseguendo la buona sorte e scansando le abbuffate.

Ma se voleste distaccarvi un po’ dal solco del già visto, questa è l’occasione giusta. A Natale regalate un libro, ancora meglio, donatelo a chi si metterà ai fornelli, per ispirarlo, traendo spunto da questa pagina strenna dedicata ai libri degli chef – più o meno gourmet – nel segno del gusto. Ma attenzione, leggendo questi consigli abbinati (a foto patinatissime), avrete l’acquolina in bocca.

Il nuovo giudice del talent ai fornelli più amato al mondo, Masterchef, si chiama Giorgio Locatelli. È nato a Corgeno, sulle sponde del lago di Comabbio, e oggi guida Locanda Locatelli, il ristorante stellato nel quartiere di Marylebone, a Londra. Lo chef racconta la sua storia – corredata da oltre 150 ricette – in Fatto in casa. I piatti che preparo per le persone che amo (Mondadori, foto di Lisa Linder). Dall’insalata preferita per la moglie Plaxy – carote, mela, menta e peperoncino – alla pappa al pomodoro, dallo spezzatino con le patate in onore della nonna, sino ai teneri baci di dama (e cavaliere) che lo riportano all’infanzia. Da queste pagine colorate in cui c’è grande attenzione all’uso delle verdure, segnaliamo “gli Spaghetti delle ore piccole con i condimenti della tradizione” (la mitica carbonara rigorosamente con il guanciale), il Polpo stufato con carciofi e patate e la Torta di arance rosse siciliane e cioccolato che può rivaleggiare con una Sacher.

Come può essere La cena perfetta? Ne scrive la chef e food editor per Il Corriere della Sera, Angela Frenda, nel suo libro per Solferino (foto di Stefania Giorgi). Diviso in quattro capitoli stagionali (con quattro menù ciascuno), inseguendo l’ideale di un convivio in cui tutto sia indimenticabile, dall’antipasto al dolce, «in cui il controllo totale della situazione è alla base del piacere» e la stanchezza diventa «un particolare trascurabile rispetto all’obiettivo da raggiungere». Angela Frenda è una vera e propria maestra di cerimonie che prende per mano il lettore. Lei ha sempre dichiarato di «cucinare per amore», ispirandosi alla celebre regola del quattro del foodwriter Lee Bailey, ovvero l’idea di servire una quarta portata, inaspettata, «che potesse avere un effetto magico sui commensali». Segnaliamo il Dahl di lenticchie, Uova al forno con rucola e crème frâiche ed infine le religiose al caffè, bignè con crema pasticcera da leccarsi i baffi.

Harper Collins si affaccia sulla scena del food con la coppia Chiara Maci e Filippo La Mantia in Ma tu come la fai la caponata? La nostra storia d’amore in cucina. Lei è una celebre foodblogger nata ad Agropoli, lui un cuoco famoso che dal cuore della Sicilia è andato a prendersi il successo a Milano, «lì dove le ricette della sua terra d’origine la fanno da padrone». Fra sogni e ricette, metodi di cottura e consigli per la spesa, viene fuori un libro frizzante, una lettura densa di ricette, zigzagando fra sua maestà la melanzana, a partire dalla parmigiana, la pasta alla norma e ovviamente la caponata. Si gioca facile sui contrasti, così mentre La Mantia propone il panino con la milza e il pesce spatola ripieno, la Maci rilancia con gulasch e pane di patata americana. A ciascuno il suo.

Un altro volto televisivo torna fra gli scaffali con Cacio&Pepe. La mia vita in 50 ricette. Si tratta di Alessandro Borghese in un libro edito da Solferino (foto di Lenny Pellico) e diviso in 5 capitoli. Si comincia dalla famiglia: il nonno aveva un autoricambi alla riviera di Chiaia, a Napoli, il padre era un imprenditore con la passione per le auto – ça va sans dire – e un paio di mocassini che un giorno avrebbe conquistato una bellissima attrice, il sogno di molti italiani: Barbara Bouchet. Il primo piatto di Borghese era un omaggio al padre - o’ pacchero con la pummarola schiamazzata – cui è dedicato il primo carnet di ricette – compresa la Minestra Maritata e il Polpo alla Peruviana – mentre Borghese cresceva ai fornelli con la certezza che il cuoco è «una persona che cucina per far stare bene gli altri». Da queste pagine segnaliamo il sandwich al pastrami, la gallina padovana e il cremoso al cioccolato bianco e lime con sorbetto alla siciliana.

E infine, chiudiamo questa carrellata strenna ai fornelli con Luisanna Messeri, l’autrice de Le ricette del casale. Ricette facili, sane e buonissime di una tradizione sempre nuova (edito da RaiLibri, foto di Maddalena Messeri). Presenza fissa alla “Prova del cuoco”, autrice di diversi programmi tv e radiofonici, propone di partire dalla spesa «in libertà, senza lista, passando di fiore in fiore», per un’idea di cucina della terra e senza sprechi, per ridare valore a chi coltiva gli alimenti, del resto «come si fa ad innamorarsi di prodotti sotto cellofan, lavati col cloro o precotti?». E con queste ricette chiudiamo le segnalazioni con Bavette al pesto nero, ragù di finocchi e un semifreddo di marron glacé. E adesso, finalmente, è pronto in tavola?

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