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Come fare i macarons, ecco la ricetta facile: dall'originale francese alle varianti vegana, light, alla rosa e al pistacchio

Come fare i macarons, ecco la ricetta facile: dall'originale francese alle varianti vegana, light, alla rosa e al pistacchio .

I macarons francesi sono piccoli capolavori di dolcezza e raffinatezza, apprezzati in tutto il mondo per l’equilibrio perfetto tra la loro croccantezza esterna e un ripieno soffice e cremoso. Oggi esploreremo una ricetta facile per prepararli, ispirata alla versione originale francese, con istruzioni chiare anche per le varianti più amate: dalle celebri al cioccolato e alla rosa, alle opzioni light, gluten-free e vegane. Prima di metterci all’opera, faremo un viaggio nella storia di questo elegante dolce, che da secoli incanta appassionati e professionisti, diventando un'icona dell'alta pasticceria.

La Storia del Macaron: Dalle Origini Medievali al Successo di Ladurée

Il macaron che conosciamo oggi – due gusci di meringa croccanti uniti da una crema – fu perfezionato agli inizi del XX secolo a Parigi da Pierre Desfontaines della pasticceria Ladurée. Fu lui a concepire l’idea di unire due meringhe con una ganache al cioccolato, creando così l’iconico “Paris macaron”. Tuttavia, le origini di questo raffinato dolce risalgono a secoli prima e hanno attraversato varie culture e continenti.

La storia inizia probabilmente con l’invasione della Sicilia nell’827, quando le truppe arabe introdussero dolci a base di mandorle come il faloodeh e il lausinaj. Questi dolci si diffusero in Italia e in Spagna, evolvendo in specialità a base di mandorle come il marzapane. I macarons fecero poi la loro comparsa in Francia medievale e si trasformarono in una delle ricette più amate e perfezionate della cucina dolciaria.

Durante la Rivoluzione Francese, le Sorelle Macaron di Nancy resero famoso questo dolce vendendolo per mantenersi. La loro versione, semplice e senza ripieno, divenne un simbolo di resistenza e dolcezza in tempi difficili. Da allora, il macaron è cresciuto in popolarità, diventando un’icona della pasticceria francese. Amato per la sua complessità e delicatezza, il macaron continua ad affascinare appassionati e chef per la maestria necessaria alla sua preparazione.

La Ricetta Classica dei Macarons Francesi

Ingredienti (per circa 20 macarons)

Mandorle in polvere: 125 g
Zucchero a velo: 125 g
Albumi: 3, a temperatura ambiente
Zucchero semolato: 100 g
Colorante alimentare: opzionale (per dare colore ai gusci)
Farcia a scelta: crema al burro, ganache al cioccolato o confettura (50-100 g)

Procedimento

1. Preparare il Tant pour Tant (TPT)

Iniziate mescolando la polvere di mandorle e lo zucchero a velo in parti uguali (125 g ciascuno), fino a ottenere un composto uniforme e molto fine. Setacciate accuratamente per eliminare eventuali grumi, poiché una consistenza liscia è fondamentale per un buon risultato finale.

2. Montare gli Albumi

In una ciotola pulita, montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda. Se desiderate colorare i gusci, questo è il momento per aggiungere qualche goccia di colorante alimentare a piacere.

3. Il Macaronage

Incorporate delicatamente il Tant pour Tant alla meringa, utilizzando una spatola e mescolando con movimenti circolari e lenti. Continuate a mescolare fino a quando il composto scende a nastro dalla spatola e ha una consistenza liscia e leggermente fluida. Il macaronage è un passaggio delicato e richiede attenzione per ottenere la giusta consistenza, che garantirà gusci lisci e uniformi.

4. Formare i Gusci

Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con beccuccio liscio e formate piccoli dischi di circa 3 cm su una teglia foderata con carta da forno. Lasciate riposare i macarons per 30 minuti, finché si forma una sottile pellicina sulla superficie.

5. La Cottura

Preriscaldate il forno a 150°C e cuocete i gusci per 12-15 minuti. La superficie deve essere croccante, ma l'interno deve rimanere morbido. Una volta cotti, lasciate raffreddare completamente i gusci prima di rimuoverli dalla teglia per evitare che si rompano.

6. Farcitura e Riposo

Unite i gusci a due a due, spalmando uno strato di farcia a scelta tra crema al burro, ganache al cioccolato o confettura. Per un risultato ottimale, conservate i macarons in frigorifero per 24 ore prima di servirli. Questo tempo di riposo permetterà ai sapori di amalgamarsi e ai gusci di raggiungere la giusta consistenza.

Consigli per il Successo

Assicuratevi che gli albumi siano a temperatura ambiente per ottenere una meringa stabile.
Setacciate bene gli ingredienti per un composto uniforme e senza grumi.
Durante il macaronage, mescolate delicatamente per non smontare il composto.
Lasciate riposare i gusci prima di infornarli, in modo che formino una crosticina esterna.

I vostri macarons saranno pronti per stupire con il loro aspetto raffinato e il sapore irresistibile!

Cos'è il Tant pour Tant

Il Tant pour Tant (spesso abbreviato TPT) è una miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Il termine francese, che significa letteralmente "tanto per tanto", indica proprio la proporzione bilanciata tra questi due ingredienti, essenziale per ottenere la consistenza e il sapore caratteristici dei macarons.

Perché il Tant pour Tant è Importante nei Macarons?

Il Tant pour Tant è un elemento fondamentale nella preparazione dei macarons poiché fornisce la struttura e contribuisce alla consistenza dei gusci. La farina di mandorle dona il classico gusto di mandorla e una consistenza sottile e croccante, mentre lo zucchero a velo apporta dolcezza e stabilità alla struttura, assicurando che i gusci risultino perfettamente lisci e uniformi.

Come Preparare il Tant pour Tant

Preparare il Tant pour Tant è semplice e richiede pochi passaggi, ma è essenziale eseguirli con cura per evitare grumi o irregolarità:

Pesare in Parti Uguali: Misurate quantità identiche di zucchero a velo e farina di mandorle. Ad esempio, 100 g di ciascun ingrediente.
Miscelare Finemente: Mescolate bene i due ingredienti in un mixer, fino a ottenere una polvere omogenea e molto fine.
Setacciare con Attenzione: Setacciate accuratamente la miscela, eliminando eventuali grumi o pezzi di mandorla più grandi, che potrebbero compromettere la consistenza liscia dei macarons.

Questa miscela è una base fondamentale della pasticceria francese, in particolare nella preparazione dei macarons, e garantisce che i gusci risultino lisci, lucidi e con una perfetta consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.

Varianti Popolari di Macarons

Macarons al Cioccolato

Questa variante dei macarons aggiunge un tocco intenso di cacao ai gusci e li farcisce con una ricca ganache al cioccolato fondente, rendendoli perfetti per gli amanti del cioccolato.

Ingredienti Aggiuntivi

Cacao amaro in polvere: 10 g (da mescolare con il Tant pour Tant)

Farcitura

Ganache al cioccolato fondente: 50-100 g (dipende dalle dimensioni dei gusci)

Preparazione dei Macarons al Cioccolato

Preparare il Tant pour Tant al Cacao: Mescolate la polvere di mandorle e lo zucchero a velo (125 g ciascuno) con 10 g di cacao amaro. Setacciate bene la miscela per ottenere una polvere fine e priva di grumi.
Montare gli Albumi: Montate gli albumi a neve con lo zucchero semolato (100 g), fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Se volete dare un colore più scuro ai gusci, potete aggiungere qualche goccia di colorante marrone durante questa fase.
Macaronage: Incorporate delicatamente il Tant pour Tant al cacao alla meringa, mescolando con movimenti circolari fino a ottenere un composto liscio e che scenda a nastro.
Formare i Gusci: Con una tasca da pasticcere, formate dei piccoli dischi su carta da forno e lasciateli riposare per circa 30 minuti.
Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 12-15 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare completamente.
Preparare la Ganache al Cioccolato Fondente:
- Ingredienti: 100 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna fresca.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la panna calda e mescolate fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a che la ganache non si addensa.
Farcitura: Spalmate un po’ di ganache su un guscio e unite un secondo guscio, premendo leggermente per distribuire uniformemente la farcia.
Riposo: Lasciate i macarons farciti riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirli, così che la ganache ammorbidisca i gusci e i sapori si fondano.

Consiglio Extra

Per un gusto ancora più intenso, potete aggiungere una punta di sale o qualche scaglia di cioccolato nella ganache.

Macarons alla Rosa

I macarons alla rosa sono delicati e raffinati, con un leggero aroma floreale che si abbina perfettamente alla dolcezza della marmellata di lamponi. Questa combinazione crea un macaron elegante, ideale per occasioni speciali.

Ingredienti Aggiuntivi

Essenza di rosa: 2-3 gocce (da aggiungere alla meringa)
Colorante rosa (opzionale): qualche goccia, per dare un colore delicato ai gusci

Farcitura

Marmellata di lamponi: circa 50-100 g, a seconda della dimensione dei gusci

Preparazione dei Macarons alla Rosa

Preparare il Tant pour Tant: Mescolate la polvere di mandorle e lo zucchero a velo in parti uguali (125 g ciascuno). Setacciate bene il composto per ottenere una miscela fine e priva di grumi.
Montare gli Albumi: Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato (100 g) fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungete 2-3 gocce di essenza di rosa e, se lo desiderate, qualche goccia di colorante rosa per ottenere un colore delicato.
Macaronage: Unite il Tant pour Tant alla meringa, mescolando delicatamente con movimenti circolari fino a ottenere un composto liscio, che scende a nastro dalla spatola.
Formare i Gusci: Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e formate piccoli dischi su una teglia foderata con carta forno. Lasciate riposare per circa 30 minuti, finché si forma una leggera pellicina sulla superficie.
Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 12-15 minuti. Lasciate raffreddare completamente i gusci prima di staccarli dalla teglia.
Farcitura con Marmellata di Lamponi: Una volta raffreddati, spalmate un sottile strato di marmellata di lamponi su un guscio e unite un secondo guscio per formare il macaron. Premete leggermente per distribuire uniformemente la farcitura.
Riposo: Conservate i macarons in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirli; questo riposo è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla consistenza di stabilizzarsi.

Suggerimenti per un Gusto Ottimale

Utilizzate marmellata di lamponi senza semi per una consistenza liscia e uniforme.
Potete anche aggiungere una punta di scorza di limone alla marmellata per bilanciare la dolcezza con una nota fresca e leggermente acida.

Questi macarons alla rosa sono perfetti per dare un tocco sofisticato a qualsiasi evento speciale o come regalo elegante!

Macarons al Pistacchio

I macarons al pistacchio sono una delle varianti più amate, grazie al loro sapore unico e alla consistenza cremosa della farcitura. In questa versione, una parte della polvere di mandorle viene sostituita con pistacchi in polvere, esaltando l'aroma di pistacchio sia nei gusci che nella farcitura.

Ingredienti Aggiuntivi

Pistacchi in polvere: 20 g (da mescolare con il Tant pour Tant al posto di una parte della mandorla)

Farcitura

Crema al pistacchio: circa 50-100 g, a seconda della dimensione dei gusci

Preparazione dei Macarons al Pistacchio

Preparare il Tant pour Tant al Pistacchio: Mescolate 105 g di mandorle in polvere e 20 g di pistacchi in polvere con 125 g di zucchero a velo. Setacciate il composto per ottenere una miscela fine e priva di grumi, fondamentale per ottenere gusci lisci.
Montare gli Albumi: Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato (100 g) fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Se desiderate un colore verde più intenso per i gusci, potete aggiungere qualche goccia di colorante verde durante questa fase.
Macaronage: Unite il Tant pour Tant al pistacchio alla meringa, mescolando con movimenti delicati fino a ottenere una consistenza liscia che scende a nastro dalla spatola.
Formare i Gusci: Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e formate piccoli dischi su una teglia foderata con carta da forno. Lasciate riposare per circa 30 minuti, finché si forma una sottile pellicina sulla superficie.
Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 12-15 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare completamente i gusci prima di staccarli dalla teglia.
Farcitura con Crema al Pistacchio: Prendete una quantità di crema al pistacchio e spalmatela su un guscio, quindi unite un secondo guscio, premendo leggermente per distribuire la farcitura.
Riposo: Lasciate i macarons riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di gustarli. Questo passaggio permette alla crema di ammorbidire i gusci e ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

Consigli per un Gusto Più Intenso

Utilizzate pistacchi di alta qualità e, se possibile, non salati, per preservare il sapore autentico del pistacchio.
Potete aggiungere una punta di scorza di lime alla crema al pistacchio per una nota fresca e leggermente agrumata.

Questi macarons al pistacchio sono un'ottima scelta per chi cerca un dolce dal gusto ricco e avvolgente!

Versioni Light, Gluten-Free e Vegane

Macarons Light

Questa versione dei macarons è pensata per ridurre l'apporto calorico, sostituendo lo zucchero semolato e lo zucchero a velo con eritritolo, un dolcificante a basso contenuto calorico. Il risultato è un macaron leggero, senza sacrificare gusto e consistenza.

Modifiche agli Ingredienti

Eritritolo a velo: 125 g (da usare al posto dello zucchero a velo)
Eritritolo granulare: 100 g (da usare al posto dello zucchero semolato)

Preparazione dei Macarons Light

Preparare il Tant pour Tant con Eritritolo: Mescolate la polvere di mandorle (125 g) con eritritolo a velo (125 g) fino a ottenere una miscela fine. Setacciate accuratamente per eliminare eventuali grumi.
Montare gli Albumi con Eritritolo: In una ciotola, montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo gradualmente l’eritritolo granulare (100 g) poco per volta. È importante aggiungerlo lentamente per mantenere la consistenza stabile della meringa, poiché l'eritritolo si comporta diversamente rispetto allo zucchero.
Macaronage: Unite delicatamente il Tant pour Tant con eritritolo alla meringa, mescolando con movimenti circolari fino a ottenere un composto liscio e fluido.
Formare i Gusci: Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e formate piccoli dischi su carta da forno. Lasciate riposare per circa 30 minuti, finché si forma una sottile pellicina sulla superficie.
Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 12-15 minuti. I gusci devono raffreddare completamente prima di essere staccati dalla teglia.
Farcitura Light: Per mantenere il macaron leggero, potete usare crema di ricotta leggermente dolcificata con eritritolo o una confettura a basso contenuto di zuccheri.
Riposo: Conservate i macarons in frigorifero per almeno 24 ore per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Consigli per un Risultato Ottimale

Lavorate con albumi a temperatura ambiente per una meringa più stabile.
Setacciate bene l'eritritolo per evitare grumi nel composto.
Tenete presente che l'eritritolo potrebbe risultare leggermente meno dolce rispetto allo zucchero, quindi aggiungetelo in base alle vostre preferenze.

Questi macarons light sono ideali per chi cerca una versione più leggera di questo classico dolce francese, senza rinunciare alla sua eleganza e al suo sapore unico!

Macarons Gluten-Free

La buona notizia per chi cerca dolci senza glutine è che i macarons sono naturalmente gluten-free! Infatti, la ricetta tradizionale utilizza farina di mandorle al posto di farine contenenti glutine. Tuttavia, è importante verificare che alcuni ingredienti siano certificati gluten-free, per evitare possibili contaminazioni.

Ingredienti (per circa 20 macarons)

Farina di mandorle: 125 g
Zucchero a velo: 125 g (assicurarsi che sia certificato gluten-free)
Albumi: 3, a temperatura ambiente
Zucchero semolato: 100 g
Colorante alimentare: opzionale, assicurarsi che sia gluten-free
Farcia a scelta: crema al burro, ganache o confettura (anche qui, accertarsi che siano gluten-free)

Preparazione dei Macarons Gluten-Free

Preparare il Tant pour Tant: Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in parti uguali. Setacciate la miscela per ottenere una polvere fine, eliminando eventuali grumi.
Montare gli Albumi: Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Se desiderato, potete aggiungere qualche goccia di colorante gluten-free per colorare i gusci.
Macaronage: Unite il Tant pour Tant alla meringa, mescolando delicatamente per ottenere un composto liscio e uniforme.
Formare i Gusci: Con una tasca da pasticcere, formate piccoli dischi su una teglia foderata con carta da forno e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 12-15 minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di rimuovere i gusci dalla teglia.
Farcitura: Farcite i gusci con la crema preferita, verificando che sia senza glutine. Creme al burro, ganache o confettura gluten-free sono tutte ottime scelte.

Consigli per un Macaron Gluten-Free Sicuro

Verificate gli Ingredienti: Assicuratevi che lo zucchero a velo, il colorante alimentare e la farcia siano certificati gluten-free. Alcuni prodotti industriali possono contenere tracce di glutine.
Evitare la Contaminazione Incrociata: Se cucinate per una persona celiaca, usate utensili, ciotole e superfici pulite per prevenire contaminazioni accidentali.

Questa versione senza glutine conserva tutto il gusto e la leggerezza dei macarons classici, garantendo sicurezza e delizia per chi è sensibile al glutine!

Macarons Vegani con Acquafaba

Questa versione vegana dei macarons utilizza l'acquafaba – l'acqua di cottura dei ceci – al posto degli albumi per ottenere una consistenza simile alla meringa. Il risultato è un macaron delizioso e privo di ingredienti di origine animale.

Ingredienti

Acquafaba (da ceci in scatola o fatti in casa): 120 ml
Zucchero a velo: 125 g
Mandorle pelate in polvere: 125 g
Zucchero semolato: 100 g
Colorante naturale: opzionale (assicurarsi che sia vegan-friendly)
Farcia a scelta: crema al burro vegana, ganache al cioccolato fondente vegan o marmellata

Preparazione dei Macarons Vegani

Preparare il Tant pour Tant: Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in parti uguali (125 g ciascuno). Setacciate il composto per ottenere una polvere fine e priva di grumi.
Montare l’Acquafaba: Iniziate a montare l’acquafaba a media velocità fino a ottenere una schiuma leggera, poi aumentate la velocità e aggiungete gradualmente lo zucchero semolato (100 g). Continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.
Aggiungere il Colorante: Se desiderato, incorporate qualche goccia di colorante naturale per dare colore ai gusci.
Macaronage: Unite delicatamente il Tant pour Tant alla meringa di acquafaba, mescolando con movimenti circolari fino a ottenere una consistenza liscia che scende a nastro dalla spatola. Il composto deve risultare fluido ma non liquido.
Formare i Gusci: Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e formate dei piccoli dischi su una teglia foderata con carta da forno. Lasciate riposare per circa 30 minuti, fino a che si forma una leggera pellicina sulla superficie.
Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 120°C per 15-20 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare completamente i gusci prima di staccarli dalla teglia.
Farcitura: Una volta raffreddati, farcite i macarons con una crema al burro vegana, una ganache vegana al cioccolato fondente o una marmellata. Unite i gusci a due a due, premendo leggermente per distribuire uniformemente la farcia.
Riposo: Lasciate i macarons in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirli, così che la farcitura ammorbidisca i gusci e i sapori si amalgamino perfettamente.

Suggerimenti per la Preparazione dei Macarons Vegani

Utilizzare Acquafaba Concentrata: Se l’acquafaba risulta troppo liquida, fatela ridurre a fuoco basso per qualche minuto, fino a che assume una consistenza simile a quella dell’albume.
Evitare di Montare eccessivamente l'Acquafaba: L’acquafaba può diventare granulosa se montata troppo a lungo. Fermatevi quando raggiunge una consistenza stabile e lucida.
Conservazione: I macarons vegani si conservano in frigorifero per circa 3-5 giorni.

Questi macarons vegani sono perfetti per chi desidera una versione cruelty-free del classico francese, mantenendo intatti gusto e raffinatezza!

Suggerimenti per la Conservazione

Per gustare i macarons al meglio, è importante conservarli correttamente. Ecco come fare:

In Frigorifero: Conservate i macarons già farciti in un contenitore ermetico per mantenere la loro freschezza. Si mantengono perfetti per 3-5 giorni. Prima di servirli, lasciateli a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti, in modo che il ripieno torni morbido e i sapori si esaltino.
In Freezer: I macarons possono essere congelati per conservarli più a lungo. Mettete i macarons su un vassoio in freezer per circa un’ora, quindi trasferiteli in un contenitore ermetico adatto al congelamento o in un sacchetto freezer, separandoli con carta da forno per evitare che si attacchino. Possono essere congelati fino a 3 mesi. Scongelateli in frigorifero per qualche ora prima di portarli a temperatura ambiente.

Questi accorgimenti garantiranno che i macarons mantengano la loro consistenza e il loro sapore originale anche dopo giorni!

FAQ

1. Posso fare i macarons senza zucchero?

Sì, ma la sostituzione completa dello zucchero potrebbe alterare la consistenza dei gusci. L'eritritolo è una buona alternativa per ridurre lo zucchero nei macarons light; tuttavia, potrebbero risultare meno dolci e leggermente meno croccanti rispetto ai macarons tradizionali.

2. Come evitare che i gusci si crepino durante la cottura?

I gusci potrebbero creparsi se il forno è troppo caldo o se non hanno riposato a sufficienza prima della cottura. Lasciateli riposare almeno 30 minuti, finché si forma una sottile pellicina sulla superficie, e mantenete il forno a una temperatura stabile (intorno ai 150°C).

3. Quanto tempo ci vuole per fare i macarons?

La preparazione richiede circa 1 ora, a cui si aggiunge un tempo di riposo di circa 30 minuti per i gusci e un tempo di raffreddamento. È importante lasciare i macarons riposare per 24 ore in frigorifero per ottenere il miglior sapore e consistenza.

4. Qual è la differenza tra macarons e amaretti?

I macarons sono dolci francesi fatti con meringa a base di albumi, zucchero a velo e farina di mandorle, con un ripieno cremoso tra i gusci. Gli amaretti sono biscotti italiani a base di mandorle e albumi, dalla consistenza più densa e rustica, senza farcia.