Dall’Arrappata di San Chirico Raparo alla Slinzega, dalle Papacelle alla Porcaloca: sono 5450 i tesori Made in Italy che sono oggi messi a rischio dall’esplosione dei costi di produzione legata alla crisi energetica per la guerra in Ucraina. E’ quanto emerge dal nuovo censimento 2022 delle specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni, presentata da Coldirette in occasione dell’inaugurazione del XX Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, organizzato dalla Coldiretti a Villa Miani a Roma.
La mappa dei sapori, della tradizione e della cultura della tavola vede nei primi tre posti del podio la squadra di pane, paste e dolci (1616), quella di frutta, verdura e ortaggi (1577) e il gruppo delle specialità a base di carne (822), seguiti dai formaggi (524) e dai prodotti della gastronomia (320). Ma non mancano bevande analcoliche, distillati, liquori e birre, i mieli, i prodotti della pesca e i condimenti, dagli olii al burro. Un viaggio del gusto che tocca gli angoli più nascosti del Paese: nei piccoli borghi - sottolinea la Coldiretti - nasce il 92% delle produzioni tipiche nazionali (secondo l’indagine Coldiretti/Symbola). Un patrimonio che spinge a tavola 1/3 della spesa turistica alla scoperta del Paese.
La classifica dei prodotti a tavola - spiega Coldiretti - vede la Campania al primo posto con ben 580 specialità davanti a Toscana (464) e Lazio (456), a seguire si posizionano l’Emilia-Romagna (398) e il Veneto (387), davanti al Piemonte con 342 specialità e alla Liguria che può contare su 300 prodotti. A ruota tutte le altre Regioni: la Puglia con 329 prodotti tipici censiti, la Calabria (269), la Lombardia (268), la Sicilia (269), la Sardegna (222), il Trentino Alto Adige (207), il Friuli-Venezia Giulia (181), il Molise (159), le Marche (154), l’Abruzzo (148), la Basilicata con 211, l’Umbria con 69 e la Val d’Aosta con 36.
Ricca e curiosa la lista delle specialità nazionali. In Basilicata nel piccolo borgo di San Chirico Raparo, in provincia di Potenza, dalle pieghe della cultura popolare e della tradizione gastronomica della tavola contadina si trova l’Arrappata, una zuppa di legumi e cereali, dai fagioli ai ceci, dal grano al farro, mentre nel Lazio - continua Coldiretti - si può trovare il tarlo dell’aglio rosso di Proceno, conservato sott'olio e ideale come sfiziosità per gli antipasti, in Toscana la cucina povera vede in primo piano i Pici, una pasta fresca, simile agli spaghetti, che si realizza con acqua, farina e sale, e, i friulani vanno fieri della Porcaloca, un’oca intera disossata farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata cotta e affumicata.
Ma specialità si trovano in ogni regione:
In Campania ci sono le Papaccelle, piccoli e coloratissimi peperoni più o meno piccanti che vengono per lo più utilizzati per le conserve sott'aceto, mentre in Emilia-Romagna è molto apprezzata - prosegue Coldiretti - l’anguilla marinata di Comacchio, pescata direttamente nella Valle del Delta del Po durante la stagione autunnale. Il Veneto - informa la Coldiretti - va fiero del Sangue morlacco, antico liquore del 1830 a base di ciliegie marasche, mentre il Piemonte schiera il Salame nobile del Giarolo, chiamato così perchè fatto con i ritagli della lavorazione di parti «nobili» come pancetta, coppa e prosciutto. In Liguria - prosegue la Coldiretti - vanno fieri della marmellata e dello sciroppo di rose legata alla coltivazione tradizionale del fiore, i pugliesi hanno i cardoncelli, una verdura selvatica dal gusto leggermente dolciastro. In Molise non si può rinunciare al tipico Fagiolo bianco mentre in Calabria tra i prodotti tradizionali più apprezzati ci sono l’Origano selvatico e la marmellata di Bergamotto.
In Lombardia invece si degusta la Slinzega, salume stagionato e speziato di carne bovina, tipico della Valtellina. E se in Sardegna c'è la Sa Pompia, un frutto simile al limone da cui si ricavano dolci e liquori, in Sicilia molto tradizionale è la lenticchia di Ustica. Nelle Marche è tipico della tradizione contadina il Vino di visciole o la Roveja, un legume antichissimo simili a piccoli piselli colorati. In Abruzzo invece una specialità ricercata insieme alla famosa mortadella di Campotosto meglio nota, per la sua particolare forma, come Coglioni di mulo. Viene dal Trentino invece il Sedano rapa della Val di Gresta mentre in Valle D’Aosta si preparano le flantse o flantson, pani di segale appiattiti a cui si aggiungono zucchero, burro, uvetta, mandorle e canditi. Infine, l’Umbria - conclude la Coldiretti - è orgogliosa della Fagiolina del Trasimeno, varietà rara e particolare di legume conosciuto fin dal tempo degli Etruschi o lo Zafferano di Cascia.
«L'Italia è il solo Paese al mondo che può contare primati nella qualità, nella sostenibilità ambientale e nella sicurezza della propria produzione agroalimentare. Dietro ogni prodotto c'è una storia, una cultura ed una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio la realtà di ogni territorio» afferma il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare «la necessità di difendere questo patrimonio del Made in Italy dalla banalizzazione e dalle spinte all’omologazione e all’appiattimento verso il basso perchè il buon cibo insieme al turismo e alla cultura rappresentano le leve strategiche determinanti per un modello produttivo unico che ha vinto puntando sui valori dell’identità, della biodiversità e del legame con i territori».
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